Showcasing the Actors
of French Excellence

Enfant, il grandit dans une famille où le travail et l’humilité dessinent un chemin de valeurs qu’il décide de poursuivre avec passion. Il aime raconter qu’il conserve de ses parents le souvenir ému de moments partagés, où son père transformait avec un plaisir visible des produits gourmands savourés autour de la table dressée par sa mère, avec le plus grand soin.

Encouragé par son entourage, il devient à dix-neuf ans Compagnon du tour de France. Surnommé par ses pairs « Bourguignon Cœur sensible », cet homme généreux définit son métier comme « un sacerdoce avec un réel attachement à l’origine des produits », allant au-delà de son plaisir à les mettre en valeur : « il s’agit de vivre ce métier dans sa globalité de sens », des producteurs jusqu’à l’assiette.

Curieux et désireux d’apprendre, il additionne les expériences, travaillant auprès de Joël Renty et de Marc Meneau. Puis, alors qu’il n’a que vingt- huit ans, Philippe Groult lui propose de devenir le Chef du Royal Park Hotel de Tokyo. La rencontre avec le pays du soleil levant est un choc culturel et personnel: il y découvre une cuisine où l’exigence est poussée à son paroxysme, le décidant à se remettre lui aussi en quête de perfection, ce qu’il fait en rejoignant l’équipe de Joël Robuchon. Ce grand Maître du goût devient alors son mentor, l’amenant à repousser les limites de la perfection donnée à chaque plat, pour en sublimer l’essence avec l’authenticité qui lui est chère. Il reçoit à ses côtés un bel exemple de management, lorsque durant une conversation, Joël Robuchon le rassure sur son talent, lui rappelant cette phrase qui l’a marqué : « tant que je te parle, c’est que je m’intéresse à toi. »

Devenu Meilleur Ouvrier de France en 1993, il prend la direction des cuisines de l’hôtel Plaza Athénée, décrochant une deuxième étoile pour le restaurant Le Régence en 2000. Viendront ensuite cinq années passées au restaurant de l’hôtel Vernet, deux macarons au Guide Michelin, avant d’entrer au Four Seasons Hotel George V, aux côtés du directeur général Christopher Norton, dont l’objectif ambitieux en termes d’excellence le séduit, ainsi que les valeurs humaines de l’entreprise.

Héritier du côté terrien de Paul Bocuse dont il admire la proximité et la simplicité, cet amoureux des produits aime passer du temps sur le terrain. Dans une démarche de plaisir de faire plaisir, il part à la découverte de marchés locaux et de petits producteurs, découvrant de véritables pépites culinaires qu’il fait connaître ensuite, telle que le beurre Bordier ornant désormais toutes les bonnes tables.

Artisan du goût et « pater » de son équipe comme il aime à le dire, il « n’essaye pas de jouer un rôle », mais s’investit pour transmettre les valeurs qui l’ont construit : « honnêteté, exemplarité et éthique». L’éthique impulse et guide sa démarche, faisant écho aux principes de Miyamoto Musashi. Fondamentale à ses yeux, il considère qu’elle lui « donne la vraie liberté. » Regrettant que notre époque ait « coupé le lien à la Terre », il œuvre avec conviction et détermination pour « redonner du sens » à son métier, dans un « profond respect de la nature ».

Il s’implique activement, confiant avec émotion : « je souhaite passer ma vie professionnelle à être dans l’authenticité, la transmission, je soutiens notamment l’école Ferrandi et une école d’application pour jeunes malvoyants. » Dans la continuité des valeurs qui l’animent, cet homme discret se fait rare dans les médias, préférant agir concrètement durant son temps libre, auprès d’orphelinats et associations, pour se « sentir bien » avec ce qu’il fait.

Comme le souligne dans son bel hommage la philosophe Anne Deschamps, « son excellence culinaire se fonde sur la force du labeur, le goût du partage et l’amour des bons produits, Eric Briffard signe une table d’exception avec ce supplément d’âme qui la rend généreuse et inimitable. »

Ainsi, au sein de l’écrin raffiné du Four Seasons Hotel George V, Le Chef Briffard oeuvre avec humilité pour nous offrir le luxe d’une cuisine nourrissant l’âme, celle dont l’éthique se révèle dans le goût de chaque ingrédient, éclairant notre horizon culinaire d’un sens nouveau. « Domo arigato gozaimasu ! »

Interview réalisée le 8 Octobre 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Le parcours exceptionnel de Didier Le Calvez le sacre depuis de nombreuses années au firmament des Etoiles du Luxe.

Cet homme que toutes les distinctions sont venues honorer, porte toujours en lui l’élégance de la simplicité, qu’il offre généreusement à chacun.

Tout commence à l’Ile de Ré dont il est originaire et qui l’a fait s’intéresser très jeune au tourisme et à la notion de perfection.

Après un cycle d’études en hôtellerie, il poursuit un programme de management à l’université de Cornell. Ses premiers pas au cœur de l’excellence se font en 1976, dans un hôtel de prestige à Manille, puis en Corée et au Westin de Dallas. Il devient ensuite directeur du Plaza à New York. En 1989, il est nommé directeur du Pierre, un des fleurons américains du groupe Four Seasons, dans lequel il restera dix-huit ans.

Revenu à Paris, il prend la tête du Four Seasons George V, que ses talents de manager et de gestionnaire contribueront à positionner meilleur hôtel du monde durant sept années consécutives de 2001 à 2007. Consécration suprême, il est nommé en 2006 par ses pairs Meilleur Directeur d’Hôtel du Monde, lors des Hospitality Awards.

Il est aujourd’hui Président Directeur Général du Bristol Paris et Senior Vice President Operations & Marketing au sein de la Collection Oetker.

Il confie que son management repose sur trois piliers fondamentaux :
D’abord, le choix de ses collaborateurs : « Il faut s’entourer de personnes qui ont les même objectifs que vous, avec la même envie de donner le meilleur ».
Vient ensuite la confiance, qu’il accorde à tous et qui, selon lui, reste le meilleur outil de la motivation: « il ne faut pas avoir peur de déléguer à des personnes qui ont les même objectifs que vous » ; il compare d’ailleurs souvent le management à « une équipe de football », dans laquelle la victoire est possible seulement si « tout le monde se sent motivé ».
Enfin il rappelle qu’une « équipe ayant un haut niveau de compétences » a besoin des moyens de sa réussite, il veille donc avec attention à leur « donner des éléments pour s’exprimer, des opportunités pour grandir ». Il rajoute, enthousiaste : « j’apprécie les personnes qui veulent s’épanouir ! Les personnes meilleures que vous sont un réel développement pour l’entreprise. »

Directeur d’hôtels depuis plus de trente ans, tel un phare rassurant, il porte et développe avec succès une certaine vision du luxe. Les valeurs qui le guident sont principalement l’exigence et une remise en question quotidienne : « Je suis exigeant en premier lieu vis-à-vis de moi-même et l’applique donc avec mes collaborateurs. ». Il sait que « tout se construit à travers autrui, sans superficialité, car chacun a besoin de ressentir de l’authenticité dans l’engagement. »

L’essentiel à ses yeux est de s’investir dans ce qui est sa réelle vocation : « J’encourage chacun à bien se connaître, à ne pas prétendre être ce que l’on n’est pas et à se donner à fond dans tout ce que l’on fait, sans trop se prendre au sérieux ». Passionné, il déclare avec le sourire qu’il vient « toujours au travail en étant heureux ! »

Didier Le Calvez incarne ainsi une élégance empreinte de simplicité. Au sein du Bristol Paris, il offre le raffinement du patrimoine culturel français, qu’il s’applique à mettre en valeur aux côtés de tous ses collaborateurs.

Interview réalisée le 29 Mars 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Pierre Bord a toujours rêvé d’embrasser une carrière dans l’hôtellerie de Luxe.

Il se remémore la passion de son grand-père Chef cuisinier et de sa grand-mère Gouvernante générale, qui l’ont inspiré et encouragé à poursuivre dans la voie du service.

A 18 ans, il décide donc d’entrer à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, avant de débuter sa carrière au sein d’un Relais et Châteaux alsacien, La Cheneaudière aux côtés de M. François. Ce dernier lui offre sa confiance en le sensibilisant aux exigences du management : « Lorsque je demande quelque chose, je considère que c’est déjà fait ».

Il poursuit son chemin d’expériences en devenant Maître d’hôtel d’un commandant à bord de l’Orage, bâtiment de de la Marine nationale, puis rejoint l’équipe de l’Auberge de Noves et son restaurant gastronomique deux étoiles au Guide Michelin. Il y découvre le raffinement d’une maison dans laquelle « le canard est découpé lors d’une commande faite en chambre et où l’on ne dit jamais non au client »

Son charisme et sa personnalité généreuse sont rapidement remarqués par le Président des Relais et Châteaux, qui lui propose de devenir sous-directeur du Grand Hôtel de la Reine à Nancy et le présente à Jean Taittinger. Il se souvient avoir été impressionné par « son élégance, sa prestance et fermeté ». Évoquant ici l’importance de la synchronicité, il se rappelle de cette rencontre décisive.

Devenant ainsi « l’un de ses protégés », il poursuit son ascension étoilée dans les joyaux de l’hôtellerie de luxe, tel le George V à Paris, Le Richemond à Genève ou l’Hôtel de Paris à Monte Carlo. Ensuite, nommé Directeur général du Royal à Evian, il rencontre son président Franck Riboud, dont la force de persuasion et les idées hors norme le marquent positivement.

Enfin, en 2011, il se voit confier les rênes du Negresco, établissement mythique qu’il dirige et développe depuis avec succès.

Son approche managériale se fonde résolument sur l’écoute et la disponibilité : « matin et soir, je prends le pouls de mes équipes, avec mon carnet de notes ». Il précise, bienveillant : « il ne s’agit pas de serrer des mains, il s’agit d’être attentionné, de se souvenir des prénoms des enfants, des anniversaires ou des naissances.»

Avec passion, il aime rappeler à ses collaborateurs la définition du luxe donnée par Coco Chanel, évocation qu’il estime plus que jamais pertinente aujourd’hui : « le luxe est le contraire de la vulgarité ». Il s’agit d’une « équation subtile, composée d’objectifs financiers, d’objectifs qualitatifs et de beaucoup d’émotion ».

Pragmatique, considérant que l’on est « leader dans l’âme mais que l’on devient manager », il explique qu’il faut « savoir ce que l’on veut et l’exprimer clairement ». C’est aussi « au manager de découvrir qui sont les leaders de son équipe et de les faire grandir ».

Force et douceur, fermeté et écoute. Telle l’harmonie « des arpèges du Concerto N°5 pour piano de Beethoven » qu’il affectionne particulièrement, son management s’exprime dans cet équilibre nécessaire.

Homme d’engagement, il veille à véhiculer « loyauté, honnêteté et exemplarité ». Son parcours lui enseigne tout particulièrement « l’humilité et l’importance de l’épanouissement d’hommes et de femmes œuvrant ensemble, pour atteindre l’excellence ».

Fervent défenseur de l’identité de l’hôtellerie française, il sait que l’essence du luxe demande plus encore : « elle se révèle dans l’émotion » que l’on partage au quotidien.

Personnalité singulière et passionnée, Pierre Bord offre ainsi la plus belle élégance, celle du cœur, sublimant avec toute son équipe la magie du Negresco.

Interview réalisée le 7 Mars 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Après une école hôtelière à Strasbourg, il rejoint l’équipe de la maison Hosten en tant que commis, puis celle de la Côte d’Or et celle du Moulin de Mougins. Les expériences et les succès se poursuivent : Chef de partie à la Palme d’Or, Sous-Chef à la Belle Otero et Chef Adjoint au Plaza Athénée.

C’est le Château de Bagnols qui le voit consacré Chef, puis le Château de la Chèvre d’Or où il est couronné de succès par 19/20 au guide Gault et Millau et deux étoiles aux Guide Michelin.

Depuis 2009, il officie au Shangri-La Hotel, Paris en tant que Chef Exécutif, dirigeant avec bienveillance une équipe pleinement investie vers l’atteinte de la perfection : «ce métier est difficile physiquement, il demande aussi attention et précision. Il faut donc donner envie à sa brigade de travailler dans cette exigence, il faut partager avec elle son savoir.  » En 2012, ce chef passionné reçoit le titre prestigieux de Cuisinier de l’année, décerné par Gault et Millau.

A ses yeux, l’essentiel demeure « le respect et la capacité à faire faire les choses correctement ». Il souligne également l’importance de l’organisation: « il y a un temps pour m’occuper de l’entreprise, un pour la créativité, un autre pour résoudre les problèmes et un temps pour les anticiper. »

Attentif, il veille à rester pondéré dans sa communication : « je dis quand cela ne va pas, je remercie quand c’est bien fait, le tout sans exagération, car le travail de chacun est avant tout une responsabilité. »

Sachant combien la motivation est au cœur d’un management réussi, il s’emploie à l’exprimer au quotidien : « il faut avant tout être proche de ses équipes, les dynamiser, leur donner envie d’évoluer, les écouter, leur dire les choses pour les aider à progresser. »

Tout au long de son parcours, il se souvient avoir eu la chance de travailler avec des personnes passionnées, dont plusieurs l’inspirent au quotidien: « Roger Verger pour sa communication exceptionnelle, Bernard Loiseau pour sa grande gentillesse, Francis Chauveau pour le raffinement de sa cuisine et Christian Willer pour sa rigueur. »

A force d’observation et de patience, le Chef Philippe Labbé partage les valeurs humaines de l’excellence. Il aime rappeler qu’il faut «enseigner et transmettre à son équipe, pour qu’elle puisse avoir elle aussi, le bonheur d’évoluer. »

Interview réalisée le 20 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Le parcours de Guillaume Perrin-Miton est celui des défis relevés, grâce à une passion vive, dotée d’une volonté sans faille.

Ses premiers pas dans le commerce familial lui révèlent son goût prononcé pour le contact avec les clients. Une carrière en hôtellerie et restauration devient alors une évidence. Après un BEP/CAP puis un BTn à l’Ecole hôtelière de Poligny, qu’il obtient avec mention, il cumule les expériences en France et à l’étranger.

A vingt et un ans, il devient Chef de Rang à l’Auberge du Raisin situé près de Lausanne. En 2001, après une expérience en tant que Commis chez Pierre Gagnaire, restaurant trois étoiles au guide Michelin, il devient à vingt-deux ans Chef de Rang au sein du restaurant Alain Ducasse de l’hôtel Plaza Athénée, où il restera sept ans avant de rejoindre le chef Frédéric Vardon au 39V. Impliqué, il s’investit totalement, observant et apprenant chaque jour.

Il se souvient des enseignements de son « beau-père qui ne baissait jamais les bras, lui rappelant souvent qu’il faut en faire plus que les autres pour se faire remarquer ». Ses efforts au sein du prestigieux palace trouvent récompense : en 2005, il y est nommé Maître d’hôtel, responsable de la Cour Jardin en 2006 avant de revenir au restaurant 3 étoiles d’Alain Ducasse en qualité d’Assistant du Directeur de Salle.

Aimant relever les challenges sans rester sur ses acquis, il accepte la belle opportunité que lui propose Frédéric Vardon et décide de prendre son envol, pour devenir, avec succès en 2010, le Directeur du restaurant étoilé parisien le 39V. Avec émotion, il reconnaît rendre ainsi hommage à son père, ancien Maître d’hôtel.

Il qualifie son management de participatif : « je donne les grandes lignes, accorde ma confiance à mes collaborateurs et leur demande d’apporter des idées». Engagé, il rajoute : « ma réussite dans ce domaine est de pouvoir dire que mon équipe m’est fidèle et qu’elle sait que je l’aide à grandir ».

Ses valeurs reposent sur « l’entraide, l’échange, le respect de chacun et des différences : je félicite beaucoup et met en place une concurrence intelligente au sein de mon équipe, notamment lors de challenges entre la salle et les cuisines. »

La délégation revêt une importance particulière à ses yeux : « je délègue beaucoup et ai besoin que mes collaborateurs viennent vers moi pour prendre de nouvelles responsabilités ».

Philosophe, il sait que « l’on reçoit le reflet de ce que l’on donne ». C’est pourquoi, il veille particulièrement à transmettre sourire et passion, « car si on ne s’amuse pas dans ce métier, on arrête ! ».

Avec enthousiasme, il évoque l’affection portée à ses collaborateurs et sa reconnaissance envers les personnes qui lui ont donné leur confiance et les moyens de sa réussite : sa famille tout d’abord, puis Corinne Hacquemand, son professeur de restaurant à l’école hôtelière et enfin Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, qu’il considère comme son « mentor » et Frédéric Vardon, homme exigeant qui aujourd’hui lui a permis de s’épanouir et d’apprendre plus encore chaque jour.

Chacun à sa manière lui a appris qu’être manager c’est avant tout un état d’esprit positif, qui mène au succès de l’entreprise.

Guillaume Perrin-Miton œuvre ainsi sur les chemins de l’excellence au sein du restaurant le 39V, offrant à son équipe et à ses clients sa véritable passion de l’autre.

Interview réalisée le 27 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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C’est en 1990 que Joyce de Wit débute son parcours à Paris, à l’occasion d’un stage pendant sa dernière année d’école hôtelière, où elle découvre le métier de gouvernante.

D’abord Aide Gouvernante au Westin, elle y devient rapidement Gouvernante d’Etage puis des Lieux Publics et Seconde Assistante. Le Concorde Lafayette la nomme ensuite Adjointe à la Gouvernante, au sein d’un service de cent cinquante personnes qu’elle participe avec succès à réorganiser.

Le Scribe lui propose alors de devenir Gouvernante Générale, ce qu’elle fera durant quatre ans, avant de rejoindre en 2004 l’hôtel Lutétia, au même poste.

De ses origines hollandaises, elle conserve la rigueur nécessaire à son métier, alliée à un management « naturel » : « on n’oublie pas qui est le manager, mais on n’utilise pas son autorité en permanence pour obtenir des résultats, il faut s’adapter à chacun et à chaque situation ».

Avec émotion, elle cite avant tout les exemples de réussite humaine qui ont ponctué sa carrière : « au départ, on donne une chance aux gens, j’ai vu la vie de certaines femmes de chambre prendre un nouveau départ. Il faut avoir l’amour des autres, aimer travailler avec eux, ne pas les juger trop vite ».

Au quotidien, les valeurs de respect et de partage guident inconditionnellement son management : « On a tous naturellement des affinités, mais je m’astreins à traiter tout le monde à la même enseigne. Durant les réunions de service, j’essaye d’aller vers l’équilibre, offrant éléments positifs et axes d’amélioration».

Qualifiant son management de « participatif », elle souligne que les briefings sont réalisés par son Adjointe et son Assistant, qui réalisent aussi les entretiens annuels de leurs équipes respectives.

« Mon management est basé sur la confiance ! ». Reconnaissance ultime, c’est cette même confiance qu’elle se rappelle avoir reçue durant ses vingt-trois années de métier, où elle a toujours été sollicitée directement par ses futurs employeurs.

Manageuse avisée, elle réfléchit à de nouvelles méthodologies du travail, soulignant l’importance de rester ouverte aux nouvelles personnes qui rejoignent son équipe : « il faut rester humble et accueillir les idées qu’elles ont à proposer, les prendre en considération, c’est motivant pour tous. » Actuellement, au Lutétia, c’est son équipe qui l’inspire : « Elle me soutient, me donne ma motivation. Nous travaillons main dans la main, avec le souci des clients ».

En 2012, elle décide d’instaurer des moments de célébration, où chaque mois tous se rassemblent, pour fêter les anniversaires et les succès réalisés. « Chacun amène ce qu’il souhaite, nous déjeunons, échangeons, c’est un rendez-vous privilégié et vraiment convivial ».

Enthousiaste, Joyce de Wit œuvre ainsi dans l’excellence partagée : dirigeant avec respect et attachement son équipe, elle contribue à faire briller les étoiles intemporelles du Lutétia.

Interview réalisée le 20 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Cet homme talentueux, au nom prédestiné, a vu naître sa passion dans le vin, en allant à la rencontre des vignerons.

Après des études classiques en hôtellerie et restauration, il devient à dix-neuf ans premier maître d’hôtel chez Paul Bocuse, aux côtés de François Pipala, M.O.F Maître d’hôtel du Service et des arts de la table qui devient son « premier père spirituel ». Cette expérience le conforte dans son désir de développer plus encore souci du détail et perfection.

Les expériences et les succès se poursuivent : d’abord sommelier chez Paul Bocuse qui devient sa seconde source d’inspiration, puis chez Lasserre, véritable institution de la gastronomie. Il y est nommé en 2004 sommelier à l’âge de vingt et un ans puis promu chef sommelier en 2005. Un poste de sommelier lui est ensuite offert dans un des fleurons de l’élégance française, l’hôtel de Crillon.

Professionnel rigoureux et passionné, il choisit de présenter le concours du Meilleur Ouvrier de France en sommellerie pour honorer les valeurs d’attention et de partage qu’il affectionne tant.

Après son succès en tant que M.O.F 2011, la maison Lasserre lui renouvelle sa confiance en le nommant directeur du restaurant. Il porte désormais avec humilité « l’héritage culturel de cette grande maison et de son fondateur », auquel il aime rendre hommage.

Convaincu que tous les efforts en termes « d’exemplarité et de remise en question amènent la reconnaissance des équipes », il ne considère pas que la jeunesse soit forcément une difficulté pour manager : « Je différencie le savoir-faire, le faire et le faire savoir. »

En bon gestionnaire, il se rend disponible pour ses équipes auxquelles il consacre au moins trente pour cent de son temps : « briefings et débriefings quotidiens d’une demi-heure à une heure où tous les corps de Salle interviennent sur une thématique, réunions collectives et échanges individuels au bon vouloir de mes collaborateurs. »

Dans la continuité des valeurs M.O.F, Antoine Petrus souhaite aider son équipe à se valoriser, à se cultiver et à se reconnaître. Il rajoute, impliqué : « si un collaborateur va mal, c’est de ma faute, pas celle de mon collaborateur, j’encourage aussi mon équipe à se poser les questions qui doivent guider nos actions : est-ce que tu te reconnais dans ce que tu as fait ? Est-ce que tu l’accepterais pour toi si tu étais client? ».

En gastronomie, les métiers de salle demandent des dispositions telles qu’une « excellente présentation et élocution, de la résistance physique, et plus que de l’empathie, une réelle dévotion offerte au client ». Il connaît les contraintes liées à cette exigence et c’est en manager présent et engagé qu’il rappelle combien l’implication de chacun est essentielle pour atteindre ensemble l’excellence.

A ses yeux, la notion d’équipe est définie au sens large : « il ne doit plus y avoir de barrière entre la salle et les cuisines. A l’étranger, dans certains des meilleurs restaurants gastronomiques, on voit aussi le personnel des cuisines faire le service impeccablement en salle, avec la même prestance et élégance qu’un maître d’hôtel, pour le plus grand plaisir des clients. ».

Son parcours lui rappelle l’importance de se mettre à la place de l’autre, ainsi que son devoir de transmission, l’une des valeurs M.O.F qu’il prend tant de plaisir à honorer au quotidien.

Interview réalisée le 7 Février 2013, par Rachel Chantal, directrice de Formaluxe, professeur de management comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Le parcours étoilé de Nicolas De Gols a le caractère de sa volonté puissante, moteur de son parcours exemplaire à plus d’un titre.

Issu d’une famille de restaurateurs possédant un restaurant gourmet spécialisé dans le homard, situé dans le centre de Bruxelles, Nicolas De Gols se souvient avoir pris très jeune plaisir à être « au contact de la clientèle », établissant des « rapports amicaux avec des clients venus vivre une véritable expérience ». Ainsi, à quatorze ans, il débute en tant qu’extra avant d’obtenir un BEP, un Bac Professionnel au Lycée hôtelier de Menton puis un BTS à Nice.

Passionné, il commence son parcours remarquable en 2000, en tant que Commis à la Voile d’Or, élégant hôtel de Saint Jean Cap Ferrat. Puis il assiste le Directeur de la Restauration pour son stage de Bac Pro au luxueux Royal Riviera, expérience durant laquelle il affine sa « vision globale de la restauration » et développe un management « participatif ».

Plus tard en 2008, son état d’esprit d’entrepreneur le pousse à créer avec succès son propre restaurant à Nice. Le destin vient toujours frapper à notre porte dit-on. Ainsi fit celui de Nicolas De Gols, puisqu’un soir une Responsable des Ventes du Four Seasons George V vient dîner dans son restaurant. Appréciant fortement la qualité du service et la personnalité de son propriétaire, elle lui propose aussitôt de passer des entretiens à Paris, quelques mois plus tard il débute en Avril 2011 en tant qu’Assistant Manager de la célèbre Galerie du palace, puis est promu Directeur Adjoint des Banquets un an et demi plus tard. Suite à cela, il devient à seulement trente ans, le Directeur Général du THEBlvd au Four Seasons à Beverly Hills, restaurant prestigieux qu’il dirige depuis.

Le management de cet homme déterminé repose sur les valeurs familiales : sincérité, ambition et dévouement.

Sincérité tout d’abord, perçue dans son rapport chaleureux et exigeant avec ses collaborateurs : « Quand on est proche de ses équipes, elles sont plus impliquées. Je suis personnellement très présent sur l’opérationnel et attend la même chose de mes managers. »

Ambition ensuite, héritée de ses arrière-grands-parents « partis de rien ». Il porte en lui la conviction du succès, basée sur le travail et la passion. Il confie avec émotion : « j’aimerai à mon tour devenir un exemple ».

Dévouement ensuite, pour ce directeur qui aime être à l’écoute, aider et encourager son équipe : « tel un chef d’orchestre, je participe aux tâches, anime de nombreux briefings, organise beaucoup d’incentives pour motiver, je sais à quel point la communication interne est importante. »

Il confie, amusé, que sa devise est « viser la lune et vous atteindrez les étoiles » : « je vais chercher les autres, je crois qu’il faut toujours faire le premier pas pour atteindre ses objectifs, ne pas attendre que cela arrive. Il rajoute avec humilité : « il faut se démarquer, mais ne pas penser que l’on sait tout, car des étapes sont nécessaires pour apprendre et se réaliser. » Admiratif, il rajoute avoir beaucoup appris à la lecture de l’ouvrage d’Isodore Sharp, fondateur de Four Seasons : « sa personnalité entière, sympathique et ouverte m’a touché, je me retrouve dans cette personne qui a envie de faire plaisir aux autres. »

Faire plaisir aux autres, ainsi œuvre Nicolas De Gols. Plus encore, tel un grand cru du domaine de la Romanée-Conti, tout en finesse et élégance, il se plait à faire briller au quotidien les étoiles du restaurant gastronomique THEBlvd de Beverly Hills.

Interview réalisée le 28 Novembre 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

Information : au moment où cet article est publié, nous apprenons avec plaisir que Monsieur Nicolas De Gols a été promu Assistant Directeur de la Restauration, il est en charge de l’opérationnel pour tous les points de vente Restauration de l’hôtel ainsi que les 300 employés que compose la division. Il a pris ses nouvelles fonctions au 1er Novembre 2015.

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La rencontre avec un Chef étoilé est toujours un moment de grande émotion. Celle du Chef Alain Pégouret fût placée sous le signe de sa générosité et sa passion débordante, qualités qui ont façonné un parcours remarquable.

Tout commence durant son enfance dont il conserve le souvenir de moments privilégiés, partagés notamment avec son grand-père et son père. Ces deux hommes exigeants et passionnés par la gastronomie française prirent le temps de lui transmettre la « valeur du travail et le sens du raffinement », lui faisant découvrir dès l’âge de sept ans les plus grands restaurants de Cannes. L’esprit de l’art de la table le séduit d’emblée, plus particulièrement « l’empreinte venant de la cuisine » qu’il perçoit comme un formidable « moyen d’expression ».

Avec une détermination puissante, il s’investit très tôt dans son objectif, celui de devenir un Chef explorant tous les registres possibles pour tendre vers la perfection.

A l’adolescence, quand ses camarades préfèrent se rendre à la plage, il redouble d’efforts pour obtenir son BEP avec la mention « Très Bien ». Insatiable, travaillant seize heures par jour en tant qu’apprenti au Palais des Coqs auprès du Chef Honoré Bouliquot qui l’encourage dans sa vocation, il mesure les échelons lui restant à gravir, et tel un sportif de haut niveau, utilise l’impatience qui le caractérise comme un véritable moteur. Il se remémore avec sourire : « j’apprenais par cœur trois recettes par jour, sollicitais le Chef pour apprendre plus vite et plus encore, économisais pour acheter des ouvrages culinaires tels que La cuisine du marché de Paul Bocuse… ». Il précise ému, que cet ouvrage demeure l’un de ses livres de référence, ainsi que Les fêtes de mon moulin écrit par Roger Vergé.

Les expériences se succèdent ensuite à un rythme soutenu et maîtrisé : d’abord le Loew’s où on lui annonce que les bons éléments sont envoyés à Londres ou à Paris. Volontaire, il s’investit à tel point qu’au bout de six mois, en 1987, on lui propose de rejoindre l’équipe de Jacques Sénéchal à l’hôtel Nikko de Paris. Ensuite, il entre comme commis au Jamin aux côtés de Joël Robuchon, et y devient rapidement Chef de Partie, découvrant avec humilité ce qu’il considère « la plus belle maison du monde » et des « plats intemporels, traversant les générations ».

Puis, en 1992, le Crillon lui ouvre ses portes, il y deviendra Sous-Chef au bout d’un an, aux côtés de Christian Constant. « Il est mon père spirituel, sa sérénité, sa simplicité et son sérieux m’ont fait prendre conscience de l’importance de l’esprit d’équipe, car on n’est rien sans les autres. »

Voulant apprendre la pâtisserie en plus de son travail, il s’y investit à tel point qu’il remporte l’année suivante le Trophée National de cuisine et de pâtisserie. Après sept ans d’un « apprentissage exceptionnel » au Crillon, Christian Constant lui offre de diriger en tant que Chef le Violon d’Ingres à Paris : avec son équipe, il y obtient au bout d’un an une première étoile au Guide Michelin, puis décroche la seconde l’année suivante.

Vient enfin une date symbolique, puisque c’est en effet le 14 février 2001 qu’il prendra ses fonctions de Chef au restaurant Laurent où il officie depuis avec le talent qu’on lui connaît.

Quand ambition, diligence et passion font naître l’émotion.

Si le Chef Alain Pégouret nous apparaît comme un véritable « bolide » de la gastronomie, c’est bien son amour de la « belle ouvrage » qui le guide à nous éblouir par la beauté de ses dressages, véritables pièces d’art ouvragé avec la même exigence de perfection que celle d’un joaillier.

Chef, mais aussi manager investi, il met en place au Laurent une structure offrant plus de confort à chacun, aidé en cela de Philippe Bourguignon, Directeur du restaurant dont il souligne avec reconnaissance la bienveillance : « C’est un grand Monsieur, très respectueux qui amène de la sérénité dans tous les services, sa patience m’a aidé à m’affiner.»

Dévoué, exigeant tout en étant tolérant sur certaines choses, il considère sa brigade comme sa famille, la « connaissant par cœur » : « le matin, je salue tout le monde, je suis présent pour tous, donne des conseils, reste accessible. »

Il aime rappeler ce qui constitue les « ingrédients de son management » : écoute et disponibilité, connaissance de son équipe, esprit sportif mais aussi transmission dans le cadre de concours, démonstration, création de la nouvelle carte refaite quatre fois par an. « Il faut faire vivre une maison tout en faisant évoluer son équipe, il faut lui donner le sens de son parcours ».

Générosité et ambition assumée ont construit le chemin étoilé d’Alain Pégouret. A quarante-huit ans, de défis en défis, grâce à sa volonté sans faille, il est devenu le Chef d’une des plus grandes institutions culinaires de Paris. Et s’il ne lui restait qu’à conquérir la plus belle des étoiles, celle de savourer l’instant présent avec sérénité, comme savent le faire les plus fins gourmets ? Ceux qui choisissent la table du Laurent pour y déguster l’excellence et la générosité d’une équipe dirigée avec passion par ce Chef virtuose, si merveilleusement dédié à nous faire plaisir.

Interview réalisée le 24 Avril 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Conférencière, Auteure de « Luxe et Elégance », Professeur sur les codes de l’élégance relationnelle à l’Institut Paul Bocuse.

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Le parcours étoilé de Salomé Revillion est empreint d’authenticité et de passion.

Plus jeune, elle se rêvait femme d’affaires, voyageant pour aller à la rencontre de la richesse culturelle du monde. Elle se remémore aussi les moments gourmands partagés en cuisine avec son père italien et sa mère normande, qui lui ont transmis générosité et plaisir de recevoir. Aussi, après des études littéraires, elle entreprend avec motivation l’apprentissage de langues étrangères avant d’intégrer un IUP management hôtelier.

Ses valeurs se fondent avant tout sur le respect et l’exemplarité : « Je fais ce que je dis et ne joue pas de rôle ». Recherche de bienveillance, d’excellence et de perfection ponctuent sa vision du luxe dans laquelle elle apprécie de pouvoir conjuguer simplicité et élégance : « il est important de demeurer entière et sincère dans l’attention offerte aux salariés de l’hôtel que je considère comme mes clients internes. »

En tant que Directrice des Ressources Humaines, sa définition du management se base sur ces valeurs fortes qu’elle s’attache à communiquer au quotidien auprès des quatre cent vingt collaborateurs de l’hôtel Royal Monceau : « Au-delà de la notion financière et commerciale, un manager porte une équipe. Pour la faire grandir, il faut expliquer les choses, comme le ferait un coach, dans une optique de développement des talents. »

Pleinement investie, elle partage cette sensibilité accrue à valoriser l’humain avec son Directeur Général Omer Acar, qui aime rappeler avec enthousiasme que « l’équipe est le véritable cœur de l’hôtel ». Elle précise, reconnaissante : « Il m’inspire dans sa façon de motiver, de faire confiance en nous donnant l’envie d’aller plus loin , nous surpasser. »

Dans ce sens, la délégation revêt à ses yeux un caractère stratégique : « Je veux développer mon équipe afin qu’elle puisse monter en puissance. C’est pourquoi, lorsque je m’absente, mes collaboratrices connaissent tout le contenu des dossiers que je traite. » De même en est-il de la motivation qu’elle veille à exprimer concrètement: « Mes collaboratrices sentent que je suis attachée à ce que je fais et elles le sont aussi. Nous sommes une équipe, cela signifie que l’on s’entraide, dans un souci de flexibilité et reactivité, sans aucun jugement. Nous accueillons les collaborateurs de l’hôtel dans un environnement « open door », où chacun peut trouver écoute et disponibilité et attention. ».

Plaisir et émotion sont perceptibles dans les propos de Salome Revillion. D’où lui vient ce rapport de confiance qu’elle offre avec générosité et tant de spontanéité ? « J’ai rencontré des gens bienveillants qui m’ont guidé ». Elle a le souvenir d’un moment clef vécu avec Christine Fargeaud alors Directrice des Ressources Humaines du Lutétia, dont elle était l’Adjointe. Elle lui a dit un jour : « Vous avez l’étoffe d’une Directrice des Ressources Humaines, vous pouvez l’exprimer plus encore en développant la proximité avec les équipes. ».

Aujourd’hui, le mot qu’elle aime offrir le plus à ses collaboratrices est « merci », « car le succès repose sur l’apport de tous. ». Elle rajoute, avec sourire : « l’on peut être gentil dans une entreprise, cette notion est pleinement liée à l’attention et au respect que l’on porte à autrui. »

Confiance, authenticité et exigence partagée, ainsi œuvre Salomé Revillion au sein du Royal Monceau, Raffles Paris. Dans ce lieu empreint d’excellence, son écoute et sa disponibilité font rayonner avec sens chaque mot du département des « Ressources Humaines », celui qu’elle dirige avec le pétillement du cœur.

Interview réalisée le 8 Octobre 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse

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Le parcours exceptionnel de Luc Delafosse commence avec un concours de circonstance, prélude à ce destin qui le fait toucher aux étoiles.

En effet, après des études à l’Ecole Hôtelière de Poligny, il rejoint en 1978 la brigade du Chef Denis Moureau en tant que cuisinier, à l’Auberge de la Poutre dans le Jura, restaurant doté d’une étoile au Guide Michelin. Réalisant qu’il n’est pas fait pour la cuisine, il se remet en question et décide de rejoindre l’Hôtel de Paris à Monaco pour un premier poste en salle où il se révèle avec succès. Puis vient l’année du service militaire durant laquelle il devient le Maître d’Hôtel privé du Ministre de la Défense, expérience rare dont il garde un souvenir privilégié.

Sa route est alors tracée : de multiples expériences en hôtellerie de luxe le mènent aux quatre coins du monde : tout d’abord à l’Hôtel Savoy de Londres, où il officie dans plusieurs départements durant trois ans, puis l’Hôtel de Paris à Monaco où il revient en tant que Responsable de la Restauration. En 1988, il reçoit la responsabilité de diriger l’Hôtel Vista Palace avant de se voir confier l’ouverture du Grand Hôtel du Touquet en tant que Directeur Général. Remarqué pour sa passion et sa considérable capacité de travail, les propriétaires de l’Hôtel Mirabeau lui proposent de diriger leur établissement avant de prendre la direction du Ritz de Londres.

Cet homme discret, à la personnalité atypique est un bâtisseur d’excellence, façonnant sa carrière professionnelle comme les Maisons dans lesquelles il s’investit, grâce à une volonté basée sur les valeurs du travail et une remise en question permanente. En 2003, il se voit proposer un défi d’envergure, la direction du Burj Al Arab de Dubaï où il déploie approche managériale qualité et gestion du changement. Enfin, en 2010, il prend les rênes de l’Hôtel de Crillon afin d’en gérer la vente puis diriger les travaux en vue de sa réouverture prévue en 2015.

Avec sourire et sérénité, il se confie sur ses jeunes années, où emporté par l’élan de sa devise « Work harder, work smarter », il veillait à arriver avant et à partir après les autres. Curieux d’apprendre, il trouvait l’inspiration chez celui ou celle qu’il considérait être le meilleur parmi ses collègues. Le chemin d’exigence qu’il se construit ainsi lui révèle aussi des limites, car « il y a toujours meilleur que soi ».

Son sens managérial s’exprime par un profond respect d’autrui et une exemplarité vis-à-vis de laquelle il demeure intransigeant: « je me dois de me remettre en question, cela pour progresser et pour mieux accompagner les autres, c’est la seule façon d’avancer, de réécrire un chapitre. »

Manager avisé, il souligne la nécessité de veiller à la qualité de sa communication : « Quelle que soit la situation, l’on doit harmoniser deux choses, avoir le sens de la conversation et son contrôle, en prenant le temps d’expliquer les choses, au bon moment. » Permettre à chaque instant de devenir une « invitation » celle d’être à l’écoute de l’autre, d’offrir compréhension et respect, tant avec un client qu’un collaborateur, tel est le « cercle vertueux » qu’il définit, offrant ainsi à chacun une communication pondérée « basée sur la confiance ».

Investi de son « devoir de transmission », il veille à maintenir un « environnement motivant au sein de son équipe, où l’on se sente bien » et s’engage pleinement dans sa responsabilité d’une représentation positive. Dans la continuité, il aime rappeler que « présent ou absent », il « demeure toujours responsable de tout ce qui se passe à l’hôtel ».

Avec persévérance et humilité, il s’applique depuis plus de trente ans à honorer les valeurs du métier de restaurateur et d’hôtelier, métier « simple et complexe à la fois » dont on ne doit pas oublier les fondamentaux de service.

Aujourd’hui, imaginant déjà ce que sera demain avec patience et passion, Luc Delafosse œuvre aux côtés de son équipe dans le souci d’un équilibre nécessaire: garder « les pieds sur terre et la tête dans les étoiles » mythiques de l’Hôtel de Crillon.

Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur sur les Codes de l’hôtellerie haut de gamme à l’ Institut Paul Bocuse.

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Étonnant parcours, en effet, que celui de cet homme que rien ne prédestinait à la cuisine gastronomique : il débute comme pizzaïolo et devient rapidement responsable du restaurant qui l’emploie. Doté d’un esprit vif et curieux, il développe le goût de cuisiner dans sa famille. La lecture de la Gastronomie pratique d’Ali Bab le fait basculer dans la véritable passion de son métier, qu’il décide d’apprendre en autodidacte, réalisant soir après soir chacune des cinq mille recettes de l’ouvrage.

A vingt-trois ans, sa personnalité charismatique et son talent sont remarqués par Pierre Laden qui le nomme Chef du Château de Coudrée. Trois ans plus tard, il dirige le Château de Divonne et décroche en quelques mois une première puis une seconde étoile. Plus tard, Jean Taittinger l’invite à prendre les rênes du mythique restaurant des Jardins du Palais-Royal, le Grand Véfour, où il obtient trois étoiles au Guide Michelin, avant d’en devenir propriétaire en 2011.

Ce Chef singulier, au parcours couronné de distinctions, aime rappeler qu’il se fonde avant tout sur des valeurs familiales, telle l’exigence que lui rappelait souvent son père : « ce que tu fais, fais-le bien».

Il demande donc à son équipe « implication, travail et de sentir les choses », le tout dans une ambiance respectueuse où l’on échange toujours dans le calme. « On ne fait aucune concession, mais cela ne doit pas se faire dans la douleur. » Il confie notamment qu’avec Pascal Pugeault, qui travaille à ses côtés depuis plus de vingt-deux ans, ils partagent « la même philosophie et une entente parfaite: nous sommes des marchands de bonheur. »

Savoyard de naissance, il véhicule l’humilité et le respect de ceux qui aiment la montagne, soulignant que « la nature offre la perfection », mais que « l’homme n’est qu’homme ». Il rajoute avec émotion : « mon métier, c’est beaucoup plus que des recettes, c’est dire je t’aime ! ».

Sa brigade, qu’il perçoit comme une famille, est aussi comparée à « une équipe de handball, soudée dans l’attaque et la défense ». Manager impliqué, il s’engage pour « donner l’envie et faire rêver ». Ne se prenant pas au sérieux, il permet à chacun de s’exprimer, dans la « fierté du travail accompli. » Il n’oublie pas que l’on doit « honorer la confiance du client qui nous a choisi ».

Passionné de musique, il imagine son management comme un arrangement original, ponctué de « notes d’Offenbach pour la gaité, de Beethoven pour la force et des Rolling Stones pour le côté rock».

« Vibrer, aller au bout de ses rêves, penser que tout est possible », telle est sa devise.

Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable explorateur de saveurs, à la recherche de l’ultime émotion, celle dont Mozart disait : « Je cherche les notes qui s’aiment ».

Le Chef Guy Martin les a trouvées, dans le sublime hommage qu’il rend chaque jour à la nature, pour notre plus grand plaisir.

Interview réalisée le 26 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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A quatorze ans, Denis Courtiade rêvait de devenir pâtissier dans un restaurant.

Hasard ou destinée, sa première expérience professionnelle l’amène à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret, où il découvre le service en salle. Encouragé, il approfondit ses connaissances pour se présenter au concours du premier Chef de rang de France, à l’épreuve nationale du Trophée Jacquart. Il le remporte brillamment et reçoit aussitôt une offre du restaurant le Louis XV à Monaco, en tant que Chef de Rang puis trois mois plus tard comme Second maître d’Hôtel.

Par la suite, Alain Ducasse lui renouvelle sa confiance : tout d’abord à Londres, puis au sein de son restaurant parisien, où l’excellence de son service contribue à l’obtention de la troisième étoile décernée par le Guide Michelin dès 1996. Il poursuit avec succès cette voie qui le mène jusqu’aux étoiles du prestigieux palace de l’avenue Montaigne, le Plaza Athénée.

Directeur de salle du restaurant gastronomique d’Alain Ducasse depuis 2000, il y dirige avec passion une « équipe de vingt-quatre personnes, dont le nombre double ou triple selon l’activité ».

« Savoir, être & transmettre », tels sont les éléments qui guident son approche managériale. « L’exemplarité est un pilier essentiel, basé sur la rigueur, l’endurance, la constance et l’enthousiasme. » Il souligne ici « les valeurs humaines », composantes essentielles de son métier : « car si la technique est mal véhiculée, le service ne fonctionnera pas ». Il mesure aussi qu’être en permanence hospitalier demande un travail sur soi. « Soit on l’assimile dans son ADN professionnel afin de l’offrir naturellement et pour toujours aux autres, soit le client aura toujours cette perception d’un employé qui sur-joue et cela sonnera faux. Il faut donc avant tout aimer l’autre. »

Il qualifie son management de « direct » avec une volonté forte : « l’amélioration permanente et le maintien de la confiance », le tout dans un souci de sincérité : « On se dit les choses, tout le temps ! ».

Investi pour son équipe, il accorde de son temps à des rencontres sportives en fin de semaine et veille au partage des richesses avec équité. Afin de poursuivre dans l’expression de cet accompagnement sans perdre de sa flamme, il s’est construit autour d’un équilibre fondateur: « Je fais cela avec plaisir pour les autres, mais je le fais aussi pour moi ».

Cette approche se retrouve dans le rapport entre salle et cuisine, « véritable harmonie à quatre mains : le directeur des cuisines et le chef de salle doivent s’entendre. Tels le yin et le yang, les deux métiers sont interdépendants, c’est le passe qui les fait se rejoindre. »

Aux côtés de professionnels, M.O.F et enseignants, il décide de mettre gracieusement à disposition leur expertise au plus grand nombre, en fondant l’association « Ô Service-des talents de demain » qu’il préside depuis juillet 2012.

Depuis le début de son parcours, cinq figures l’ont marqué : Alain Francoz, son maître d’apprentissage, « véritable pédagogue », « Monsieur Jacques », qui lui appris les « ficelles » de son métier, Georges-Marie Gérini qui l’enseigna à « réfléchir sur la résonnance de chaque geste du service », Alain Ducasse, pour son « exigence et souci du détail » et enfin François Delahaye, pour son « management participatif, confiant des responsabilités et informant sur tout ».

Dans le plaisir du théâtre de son métier, Denis Courtiade observe et apprend de tous ceux qui l’entourent, développant ainsi son jeu d’acteur auprès des clients. Il rajoute, avec une jolie note d’humour, qu’il s’inspire souvent de George Clooney pour les faire sourire. What else ?

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Le parcours étoilé de Carole Aversenq se fonde sur les valeurs d’exigence, de discrétion et d’engagement qui la définissent depuis toujours.

Elle sut très jeune que le sens du détail, l’élégance et la rigueur conduiraient ses choix professionnels. Le hasard – dont on dit qu’il est au rendez-vous –  la mène à découvrir l’hôtellerie en Bretagne, sa terre natale, et la conforte en ce sens. « Le dynamisme impulsé par un travail d’équipe, le rythme effréné de cette profession, tout en ayant la possibilité de fidéliser, de faire plaisir aux clients avec simplicité » la séduisent et elle décide de faire carrière en hôtellerie. Après des études en économie et gestion, suivi d’un cursus en hôtellerie, elle s’inscrit aux cours de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, ambitionnant de suivre les pas de Nicole Spitz, ancienne Gouvernante générale devenue la première femme directrice de palace, au célèbre Negresco.

Avec émotion, elle se remémore cette étape importante : « Madame Spitz m’a beaucoup inspirée au début de ma carrière, je la trouve encore aujourd’hui éblouissante, tant par ses qualités humaines que professionnelles.»

En 1999, elle débute donc comme Gouvernante d’étage à l’Evian Resort, puis très vite, devient Gouvernante générale dès l’année suivante. En 2006, elle est nommée Directrice adjointe de l’Ermitage puis Directrice générale de l’hôtel et du Kid’s Club qui lui est rattaché. Ce beau parcours a également été marqué par une belle rencontre, Pierre Bord, Directeur de l’hôtel Royal à l’époque. Partageant la même passion de l’Hôtellerie de Luxe, il lui a permis de conforter son engagement vis-à-vis du « plaisir à offrir aux clients : « L’émotion que l’on procure aux clients est bien plus importante que les prestations – aussi prestigieuses soient-elles – que nous prodiguons.  Au-delà de notre excellente connivence professionnelle, une réelle amitié nous lie ». 

Femme de goût,  elle eut la responsabilité de rénover entièrement l’Hôtel Ermitage en 2009, sa force de caractère et sa volonté ont permis de mener à bien cette mission avec le soutien de ses équipes – troquant sa casquette de Directrice – l’Ermitage est à son image, raffiné, élégant tout en étant chaleureux et familial.

En 2011, la direction du Resort lui confie également la responsabilité des Thermes d’Evian. Femme de terrain, engagée et passionnée, à 44 ans, elle œuvre au quotidien aux côtés de son équipe d’environ 120 personnes en haute saison pour révéler aux visiteurs l’âme de cette belle Maison.

Telle une chef d’orchestre, son management se fonde sur une « gestion participative » et un « investissement sans relâche pour mes collaborateurs ». Diriger plusieurs corps de métier allant de l’Hôtellerie de Luxe, à la petite enfance, au métier du Bien-être, en passant par le Thermalisme, lui a permis d’apprendre, de donner et d’impulser à ses équipes sa volonté de toujours se dépasser, développer, innover pour préserver la satisfaction et la fidélité du client.

Pratiquant un véritable management de terrain, elle est au plus proche de ses équipes managers et collaborateurs. « J’instaure confiance et connivence, mes managers sont autonomes et savent se remettre en question régulièrement pour faire ressortir le meilleur d’eux-mêmes et de leurs équipes ». Elle confie leur répéter souvent que « tout est dans les détails » et « la confiance n’exclut pas le contrôle », exprimant ainsi une exigence sans concession s’intégrant naturellement dans la qualité de service tant appréciée par les clients.  

Ses journées se succèdent ainsi au rythme soutenu d’un navigateur, « gardant le cap de la persévérance, tout en adaptant sa voilure à la situation ». Bienveillante, elle précise prendre le « temps nécessaire pour se poser afin de trouver des solutions ensemble ».

Avec conviction, elle définit sa vision du service : « il faut rester soi-même, mais en ayant en tête notre identité, en sachant surprendre nos clients, les étonner positivement d’un geste, d’un mot, avec empathie, en donnant de sa personnalité, s’appropriant l’histoire de notre Maison pour leur offrir, en faisant parler notre cœur ».

Femme de challenge, d’exigence et de cœur, telle est Carole Aversenq. 

Elle prend plaisir à rappeler que ce sont les femmes et les hommes de son équipe qui véhiculent l’âme des lieux, « la vraie valeur, ce sont eux, ils savent transmettent avec simplicité et sincérité ce luxe naturel avec les codes de notre maison. Ce sont ces mêmes femmes et hommes qui font la différence dans notre profession. »

Interview réalisée le 12 Septembre 2016 par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Le parcours étoilé de Guy Savoy est celui d’un esthète éclairé, devenu l’extraordinaire magicien de la haute gastronomie française, célébré dans le monde entier.

A l’âge de sept ans, un jour de météo peu clémente, le jeune Guy Savoy assiste sa mère pour faire des langues de chat. Il commence à mélanger les ingrédients puis beurre la plaque sur laquelle il dessine méticuleusement ces gâteaux. Scrutant leur cuisson derrière la porte du four, il découvre leur transformation et le parfum gourmand qui s’en dégage, concluant avec émerveillement que la cuisine est véritablement magique !

Avec émotion, Guy Savoy confie qu’il a « toujours le même regard sur toutes les assiettes qui partent » de sa cuisine. « Ce n’est pas banal, cuisiner est la conjonction de la générosité d’une nature et de l’observation du travail des hommes depuis des siècles, d’un village à l’autre. Le geste de manger n’est pas anodin, il en est devenu sacré. »

Passionné, il rajoute : « je suis un artisan et je ne connais pas d’autre forme d’artisanat où tout est transformés sur place, vendu sur place et consommé sur place. »

Son parcours exceptionnel commence par un apprentissage à l’âge de seize ans chez le Maître chocolatier Louis Marchand puis l’année suivante chez les frères Troisgros à Roanne. Durant trois ans, il développera sa sensibilité et une amitié avec Bernard Loiseau.

En 1973, il rejoint la brigade du restaurant Lasserre puis celle du Lion d’Or près du lac Léman. Suivront des expériences enrichissantes dans de grandes maisons sur la Côte d’Azur.

Ambitieux, il ouvre son premier restaurant en 1980 dans lequel il obtiendra rapidement ses deux premières étoiles au Guide Michelin, avant la troisième étoile, reçue en 2002.

Viendront progressivement l’ouverture de plusieurs établissements à Paris, tels que les Bouquinistes ou l’Huîtrade. Il deviendra Membre fondateur du Collège culinaire de France, Membre du Comité Colbert depuis 2014 et Membre du Conseil de promotion du tourisme, créé en 2014 par le ministre des Affaires étrangères et du Développement international. Il sera Officier de la Légion d’Honneur en 2008.

Le management de cet homme pressé de talent est à son image, généreux et entier. « Je considère qu’une équipe de restaurant est comme un club de rugby. C’est avec des gens très différents que l’on fait des choses intéressantes, seul l’on n’est rien. Pour reprendre l’image du rugby, je suis le capitaine et l’entraineur, les cuisiniers sont les avants, les trois-quarts sont dans la salle et chaque table est une action de jeu. Il ne s’agit pas d’être paternaliste, je suis plus dans un discours franc, j’apporte un éclairage. »

D’un père jardinier et d’une mère cuisinière, il a hérité de la valeur du respect et celle du travail qui le guident au quotidien. Il apprécie l’expression de la passion et le courage de rapports directs : « Dans nos métiers de restauration, il existe encore de la conscience professionnelle. On peut motiver concrètement par l’exemple pour susciter l’adhésion. »

Deux fois par an, il réalise des entretiens individuels avec toute son équipe, maintient l’enthousiasme au quotidien et fixe des objectifs. Avec une sincérité touchante, il ajoute : le premier ingrédient est l’émerveillement, la sensation est préférée à la perfection, car l’émotion est le stade ultime à atteindre : « J’aime mon équipe, j’aime mes fournisseurs, j’aime mes convives. Et mon plaisir est de faire les choses ensemble. »

Générosité, action, partage et enthousiasme. A soixante-trois ans, les pieds solidement ancrés sur la terre qu’il aime tant et la tête dans les étoiles de son inspiration qu’il qualifie de « rationnelle », Guy Savoy aime tout à la fois le concret et la magie de la transformation. Les mets qu’il nous présente dans ses différents établissements en France et à Las Vegas ont le goût de sa passion puissante et de sa délicieuse authenticité.

Interview réalisée par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Détermination, sourire et passion. Tels sont les ingrédients du parcours étoilé de Philippe Leboeuf, dont l’élégance nuancée de simplicité en fait un dirigeant exemplaire à plus d’un titre.

Ayant grandi dans une famille de restaurateurs possédant une brasserie dans les Vosges, son parcours semble tout tracé. Il suit donc les cours de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg dont il garde en mémoire l’exigence du Proviseur, tant sur la discipline, la présentation que le niveau général attendu.

Cet environnement sévère l’amène finalement à se responsabiliser dans l’apprentissage en exprimant tout son potentiel. Ainsi son niveau d’anglais, jugé au départ insuffisant, ne le décourage pas puisqu’il décide de s’améliorer seul à l’aide de livres et ce, à tel point qu’il gagne en 2001 le prix des Victoires de l’Autodidacte de la Harvard Business School. Il évoque alors l’une des plus grandes leçons de sa vie professionnelle : « Avec la volonté, je crois fondamentalement que l’on peut tout apprendre ». Plus tard, ses cours à l’Université de Cornell puis à HEC le conforteront dans son plaisir d’apprendre et son goût du management.

Les expériences se succèdent en tant qu’extra d’abord, puis il intègre durant cinq ans les équipes du Concorde Lafayette à la réservation et au night audit. Management, exemplarité, confiance et discipline deviennent son quotidien, l’amenant à travailler dans les plus grands établissements hôteliers du monde : le Carlyle à New York, l’Hôtel de Crillon à Paris ou le Claridge’s à Londres.

Ancien membre du Comité Exécutif du groupe Leading Hotels of the World, son parcours exceptionnel le mène à occuper les fonctions de Directeur Général du groupe Concorde Hotels puis de Directeur des opérations du groupe Rosewood avant de prendre la tête du Mandarin Oriental à Paris, où il sera également nommé Vice-Président régional du prestigieux groupe asiatique.

Des valeurs fortes sont perceptibles dans le discours de cet homme tout à la fois calme et pétillant, qui confie relire Jules Vernes avec émotion. Telle l’humilité, guidant ses pas, avec constance et sincérité : « J’ai été réceptionniste, serveur, j’essaye de ne pas l’oublier et sais que donner la chance à quelqu’un, c’est une façon d’être humble ».

Impliqué, il évoque l’importance de l’exemplarité dans son quotidien : « Tout ce qui est applicable à un employé est applicable à moi, je signe mes bons de réservations, je passe la moitié de mon temps par la porte du personnel, fais un arrêt à la cafétéria, prend des photos de ce que je vois dans l’hôtel…en quelque sorte j’applique avec bienveillance le « MBWA », Management By Walking Around ».

Enthousiaste, il veille à demeurer passionné, impliquant concrètement ses collaborateurs dans sa vision de l’excellence : « J’ai créé un Comité de l’Innovation, dans lequel la créativité est entièrement confiée aux équipes, un comité dans lequel on peut tout se dire, tout imaginer au sein du Mandarin Oriental. »

Afin d’accompagner le développement humain, une gestion approfondie des carrières a été mise en place, permettant des évolutions transverses dans les différents départements de l’hôtel.

D’un point de vue organisationnel, son management s’exprime par une répartition de son temps également partagé entre équipe, clients et administratif. Il aime rappeler l’importance de la délégation mais aussi du contrôle lui étant lié : « il est nécessaire de déléguer, mais aussi de vérifier sa délégation », rappelant que la signature attendue par les clients demeure « confort, expérience et émotion inoubliables ».

S’il dit être chaque jour joliment inspiré par son métier et ses rencontres, certaines personnalités l’ont marqué plus particulièrement. La personnalité de Monsieur Houin, l’un des directeurs avec lesquels il a évolué, pour son charisme et sa simplicité. Puis l’amour de l’hôtellerie et de la gastronomie teintée d’humilité des grands Chefs tels que Guy Savoy, Christian Constant ou Thierry Marx avec lequel il travaille « main dans la main ».

Elégance et simplicité, humilité et travail, passion et partage. Grand voyageur au pays de l’excellence, Philippe Leboeuf honore ainsi quotidiennement les grandes valeurs qui le guident, offrant à son équipe le charisme d’un homme déterminé à faire briller infiniment les étoiles raffinées du Mandarin Oriental, pour le plus grand plaisir de ses clients.

Interview réalisée le 25 Juin 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Le parcours étoilé de Christophe Felder a le goût merveilleux d’une « Gourmandise Inattendue », hommage au nom qu’il a poétiquement donné à l’une de ses créations pâtissières.

En effet, c’est vers l’âge de douze ans, de retour de l’école, qu’il réalise l’évidence de sa passion grandissante pour le sucré en savourant un éclair à la vanille, dans la boulangerie pâtisserie de ses parents alsaciens. Ces derniers lui transmettent la valeur du travail, celle de la qualité et un indéniable sens de l’esthétique, rêvant pour lui d’un parcours académique fait de longues études. Mais sa passion l’emporte et il décide de faire un apprentissage en alternance à Strasbourg pour y apprendre toutes les techniques de la pâtisserie. Major de son école, il est aussitôt remarqué par les grandes maisons telles que Bourguignon à Metz, Oberweis à Luxembourg, puis Fauchon à Paris où il se voit proposé à vingt ans, le poste de responsable des décors et des gâteaux de prestige.

Le talent, dit-on, se nourrit de travail et de passion. Mais, avec la spontanéité d’une émotion d’enfance perceptible dans son regard, Christophe Felder avoue surtout s’amuser lorsqu’il pâtisse. Ainsi, conjuguant avec succès apprentissage et plaisir, il rejoint rapidement les équipes de Guy Savoy en 1987. Vient alors l’une des consécrations de son parcours remarquable, quand à seulement vingt-trois ans, il est choisi par l’Hôtel de Crillon pour devenir le plus jeune pâtissier de palace parisien. Durant quinze ans, il y exprimera toute sa sensibilité, y laissant une empreinte durable puisque ses pairs le reconnaissent encore aujourd’hui comme étant le réinventeur des desserts à l’assiette.

En 2004, il décide de poursuivre dans la lignée familiale en honorant la promesse qu’il s’était faite plus jeune, celle de créer son entreprise avant l’âge de quarante ans, avec ses deux amis d’enfance. Depuis, il partage avec bonheur son temps entre ses activités de dirigeant d’établissements hôteliers, ses voyages de par le monde pour conseiller des entreprises telles que la maison Henri Charpentier au Japon, et ses cours de pâtisserie dispensés au Studio Christophe Felder, ou à Paris au Jardin d’Acclimatation.

La personnalité de ce virtuose est à l’image des voitures de collection dont il a la passion : équilibre singulier entre raffinement et performance. Se remémorant avec émotion l’exemple de sa mère, il œuvre dans le même sens auprès de son équipe, l’accompagnant avec exigence et générosité, rappelant avec conviction que « la passion ne va pas sans le travail, la qualité n’est pas une question de temps, il faut s’en donner les moyens, réessayer, faire les choses bien ou ne pas les faire ».

Manager attentif, il souligne l’importance de son exemplarité dans la motivation de ses collaborateurs, « ce que l’on est, comment l’on se comporte », citant Jean Jaurès : « On n’enseigne pas ce que l’on veut, on enseigne ce que ce que l’on est ». D’un tempérament qu’il reconnaît volontiers « impatient », il veille donc à se fixer des objectifs à long terme, conscient de l’importance de nuancer son ambition « de gentillesse et d’un profond respect de l’humain ». Il confie également que sa plus grande fierté et récompense est d’aider chaque membre de son équipe à devenir autonome : « j’aime que les gens qui travaillent avec moi réussissent ».

A quarante-huit ans, la carrière de ce Chef atypique, discret et humble, est déjà auréolée de nombreuses distinctions prestigieuses telles que Meilleur pâtissier de Paris, vainqueur du Trophée National de l’Académie des glaces, Chevalier des Arts et des Lettres et Chevalier de l’Ordre du Mérite national. Pour le plaisir de nos sens, il partage ses recettes dans vingt-cinq ouvrages illustrés de pas à pas, tel que « Pâtisserie, l’ultime référence » aux éditions de la Martinière, traduit dans plus de dix pays. Son prochain livre s’intitulera «Gâteau» et reprendra les recettes emblématiques de son métier et ses coups de cœur.

Qualité, gourmandise, beauté et partage. Ainsi nous régale Christophe Felder, continuant de transmettre avec passion et simplicité sa perception intuitive des desserts, délicat voyage d’une passion sucrée au cœur des souvenirs de notre enfance.

Interview réalisée par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Il est des personnalités au charisme empreint d’un verbe puissant mêlé à une infinie subtilité. Le chemin étoilé de François Delahaye s’est forgé dans ce sens, grâce aux valeurs de respect et du « travailler ensemble », nourrissant année après année le moteur de sa formidable passion, celle d’être au service de l’autre.

Sa première expérience de la restauration se fait à l’âge de treize ans, en tant que cuisinier dans un restaurant de Lille. Elle sera vécue comme une véritable révélation : félicité pour son travail, il prend confiance en lui, se découvrant l’envie de faire plaisir aux autres. A dix-neuf ans, il devient valet de pied au service du Duc de Westminster, expérience exceptionnelle durant laquelle il parfait sa connaissance de l’étiquette et de l’art de la table. A son retour, il décide suivre les cours de l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie de Saint Cergue en Suisse, terminant cette formation en 1976. S’ensuivent de nombreuses expériences dans des maisons hôtelières de luxe telles que Sofitel, Warwick et Westin.

Nommé Directeur du Plaza Athénée en 1999, ce virtuose de l’excellence gère depuis 2006 neuf autres hôtels de luxe du groupe Dorchester Collection : le Meurice à Paris, The Dorchester à Londres, The Beverly Hills Hotel et l’Hotel Bel- Air à Los Angeles, l’Hôtel Principe di Savoia à Milan, le Coworth Park à Ascot, le 45 Park Lane à Londres, ainsi que le Richemond à Genève et l’Eden à Rome.

Etourdissant parcours que celui d’un homme admettant avec humilité n’avoir jamais eu d’ambition mais ayant eu le courage de prendre des risques, sachant saisir les opportunités.

Son management, qu’il qualifie de « participatif », est à son image : atypique et généreux : « j’ai besoin d’être entouré d’un grand nombre de personnes, je ne prends jamais de décision de façon autoritaire». Se considérant comme une « fonction support pour les employés », il veille avec bienveillance à être suffisamment présent sur le terrain, « pour pouvoir leur parler franchement », tout en veillant à « être exemplaire ».

Avec enthousiasme, Laurence Bloch, directrice du Plaza Athénée souligne l’aspect fédérateur de sa personnalité: « Monsieur Delahaye partage les informations et les succès de notre maison. Ouvert et accessible, il ne refuse jamais un rendez-vous lorsqu’il n’est pas en déplacement. Appréciant de « prendre la température du moral des troupes », il organise notamment des assemblées générales, pour informer les équipes, recueillir leurs questions si besoin et il anime personnellement les formations « Esprit Plaza » où il présente la vision de notre maison pour l’année à venir».

Dirigeant un établissement d’exception, dans lequel « syndicats et propriétaires sont satisfaits », François Delahaye analyse sa communication et son management avec une certaine philosophie et beaucoup de lucidité : « je n’ai pas forcément toujours la bonne technique, mais je veille à personnaliser la relation avec chacun, à reconnaître les talents, à remercier et aussi à laisser faire des erreurs ». Convaincu de la nécessité d’impliquer chacun dans le chemin du succès, il rajoute : « on n’utilise pas assez le cerveau de tous les collaborateurs, il faut plus de valorisation et de reconnaissance dans les entreprises ! ».

Sa passion partagée se perçoit aussi dans les propos de Denis Courtiade, le Directeur du restaurant Alain Ducasse qui confie avec émotion : « Monsieur Delahaye a le sens de l’Humain, il est proche de ses collaborateurs avec qui il n’hésite pas à casser les codes, communicant avec eux de façon personnalisée avec un fort capital sympathie et une touche d’humour…Pour attendre ses-nos objectifs, il challenge et récompense toujours ses collaborateurs. De ce fait, chaque Chef de service est responsable de la gestion et de l’animation de son service, ce qui permet à ce dernier la totale expression de son savoir-faire et de son savoir être. Le service est alors personnalisé, « habité » et un supplément d’âme en émane… »

Annaïk Simon, Responsable de la formation partage également cette perception, celle d’un dirigeant charismatique, présent pour ses équipes : « C’est un précurseur, il va nous bousculer pour que l’on voit les choses différemment et que l’on innove. Il offre une réelle proximité émotionnelle à ses équipes qu’il connait vraiment et se met au niveau de chacun, n’imposant pas ses idées, mais mettant en avant les personnalités. »

Récompense ultime de son management et de l’authenticité de son engagement professionnel dont la devise est celle de Nietzsche : « Deviens ce que tu es, fais ce que toi seul peut faire », il a été nommé en 2013 hôtelier de l’année par le réseau d’agences de voyage de luxe américain Virtuoso et par l’Ehma, association européenne des directeurs généraux d’hôtels.

Dirigeant remarqué d’une Maison remarquable, François Delahaye oeuvre ainsi avec passion et émotion aux côtés de tous ses collaborateurs, pour faire naître chaque jour l’inspirante vision du Plaza Athénée : « Il était une fois le palace de demain ».

Interview réalisée le 20 Juin 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Dans une démarche créative tout à la fois culinaire et scientifique, c’est avec une précision horlogère qu’il remonte les aiguilles du temps, dans une quête ultime, celle du goût originel. « Je suis à l’écoute du produit : en isolant les goûts, vous les rendez plus visibles. Je prends tant de plaisir à travailler le légume, car sa saveur est intense, vivifiante, sa consommation est saine pour le corps et l’esprit. Aujourd’hui, nombreux sont nos clients qui ne sont pas véganes, qui s’aventurent sur la découverte des légumes et me disent s’en régaler ». Avec humilité, il évoque la continuité de son travail, qu’il considère être dans le prolongement de celui d’Alain Passard, de Pierre Gagnaire ou de Franck Cerutti.

Son analyse de nos modes d’alimentation met en exergue notre merveilleux héritage gastronomique et les alternatives devenues nécessaires afin de préserver la planète. Homme de cœur et de passion, le Chef Christian Sinicropi offre ainsi sa vision et son constat avec une touchante sincérité : « Nous avons un héritage culinaire dont je suis amoureux comme tant d’autres, mais nous avons aussi la responsabilité de préserver notre planète pour les générations futures !Ce n’est pas parce qu’on ne voit pas l’horizon qu’il n’existe pas.Cela est plus que jamais d’actualité lorsque l’on voit à quel point les changements climatiques avérés, les réseaux sociaux et les voyages facilités dans le monde ont amené une prise de conscience rapide des enjeux. L’on sait aussi que la place de l’animal est à reconsidérer : s’il y a des efforts faits par les éleveurs, les transports demeurent une souffrance et l’animal ressent qu’il va à la mort. Tout cela nous amène évidemment à réfléchir différemment ».

La conviction de ce chef engagé est le fruit d’observation de la société, mais également d’une approche gastronomique novatrice, car hautement technique : « Ma cuisine s’intègre dans une dynamique qui rejoint les attentes de nos clients dont nous sommes les miroirs, et il est clair que leurs habitudes et hygiène alimentaire ont évolué. Je crois que nous reprenons conscience de la valeur des choses, un peu comme avant, où l’on ne mangeait de la viande que les jours de fêtes. Tous les chefs savent qu’il est nécessaire de s’engager vis-à-vis de la planète, de l’animal et de la manière de s’alimenter. J’ai donc pris ma part de responsabilité, en créant il y a quelques années, ce mouvement autour du légume qui rencontre un franc succès auprès de notre clientèle : j’isole pour mieux rassembler, recherchant l’intensité du goût, la couleur et la texture, comme celle, merveilleuse, du velours de radis ».

S’entourant de fournisseurs tout aussi impliqués, tels que Jean-Charles Orso ou André Viale qui le pourvoient en asperges violettes, fleurs de courgettes jaunes et autres fruits et légumes de saison, le Chef pousse plus loin encore son exigence écologique en précisant que les déchets de ses cuisines sont compostés et redistribués aux jardiniers et employés de l’Hôtel Martinez. Par ailleurs, ce mythique établissement sous la marque « The Unbound Collection by Hyatt », travaille à un objectif de zéro plastique. Dans la continuité du mouvement d’éveil qui traverse le monde en bousculant nos consciences et préférences, cette approche engagée fait écho à la vision inspirante de Saint Exupéry qu’il aime à rappeler : « Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants ».

Remercions le si talentueux Chef Christian Sinicropi de nous exprimer avec autant de gourmandise qu’honorer l’héritage de nos enfants est possible ! Dans cette dynamique de responsabilité collective, nous, heureux clients, pouvons aider à la réussite de ces nouveaux défis, en n’oubliant pas le rôle déterminant qui nous incombe : celui de faire les bons choix.

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Habillé d’un écrin de verdure au bord du lac Léman, le château de Coudrée est une élégante bâtisse du XIIème siècle inspirant merveilleusement Marina Réale-Laden. En véritable conteuse, la Cheffe nous transporte dans les délices inspirés de la gastronomie moyenâgeuse, dont elle maîtrise parfaitement les accents.

Cette Haute-Savoyarde d’origine porte en elle un autre héritage, celui de son grand-père Jean Laden, membre fondateur des Relais de Campagne, devenus Relais et Château. Enfant prédestinée à son chemin d’étoiles, elle grandit en observant Guy Martin qui officiait dans les cuisines du château. Les métiers de bouche la passionnant, c’est après des études de commerce poussées qu’elle revient à la cuisine, en faisant ses classes auprès des plus grands.

Major de l’Institut des Hautes études du Goût pour son mémoire « La gastronomie médiévale épice les plats du XXIe siècle », elle aime rappeler que la cuisine du végétal existe depuis toujours, offrant un champ gustatif riche d’une infinie créativité. Plus qu’une tendance, il lui apparaît donc tout à fait naturel de mettre en avant les légumes, notamment dans une démarche responsable de préservation de la planète : « Notre Maison s’inscrit dans la recherche de naturalité mettant en avant le respect des saisons et le végétal, en diminuant les portions de viande et de poisson. Je suis pour ma part membre du Collège Culinaire de France, co-créé par Alain Ducasse qui a initié ce nécessaire mouvement de prise de conscience collective. Il m’inspire énormément, tout comme Clare Smyth avec laquelle j’ai eu le plaisir de travailler au Louis XV à Monaco. Marc Veyrat m’a également guidé de ses bons conseils ».

C’est avec réalisme que Marina Réale-Laden analyse la portée des enjeux liés à l’alimentation : « Les Chefs savent qu’à leur échelle ils ont une responsabilité. C’est pourquoi il est important que les grandes Maisons montrent l’exemple et que la presse relaie leur démarche, car cela aide énormément les structures plus petites comme la nôtre, à allier notre aspiration avec l’équilibre financier qui doit être atteint. Le progrès est notable : aujourd’hui, l’on observe un engouement pour la cuisine végane. Pour nous restaurateurs, une telle offre devient plus viable économiquement, du fait de ces phénomènes d’entrainement. »

Dans le château familial qu’elle dirige avec sa sœur jumelle, cette intention du respect de la nature se retrouve dans l’assiette : les légumes et les fleurs sont choyés dans le potager par la maman de la cheffe ou récoltés dans les jardins du Lien du village de Sciez, avant d’être élégamment mis en scène dans ses cuisines. Sa spécialité est d’ailleurs la ‘Salade gourmande du potager’. Car oui, qu’on se le dise, la cuisine végétarienne de Marina Réale-Laden est absolument gourmande et les heureux clients s’en régalent avec bonheur !

Si les mentalités s’éveillent, beaucoup reste cependant à réaliser pour faire évoluer les réflexes ou attentes, ce à quoi œuvre concrètement cette femme pétillante de conviction : « La cuisine est une philosophie, elle porte des valeurs, et j’ai choisi de partager les miennes avec nos clients, les invitant à un voyage de plaisir culinaire engagé : aucun produit chimique n’est utilisé, tout est recyclé, nous compostons les épluchures, rien n’est jeté. Cette démarche m’est chère, car ma grand-mère qui a quitté la Russie a connu le manque, elle m’a transmis cette idée essentielle que chaque chose a une valeur. Nous faisons aussi appel à des producteurs locaux, tels que la ferme du Noyer pour les fromages ou La Tour de Marignan pour les vins. »

Expliquer, transmettre, créer. Faire naître le plaisir du goût et le désir de l’engagement. Tel est le chemin que cultive au quotidien cette Cheffe inspirée, tant avec son équipe qu’avec ses clients. Avec émotion, elle précise : « Je voudrai remercier la planète pour tout ce qu’elle me donne, et nos clients qui nous disent : on est bien chez vous ».

Tel un gracieux rappel à notre responsabilité individuelle et collective, Marina Réale-Laden nous invite à œuvrer pour que les générations futures puissent offrir, elles aussi, ces mêmes remerciements à notre Planète : « Merci pour tout ce que vous nous donnez, on est bien chez vous… »

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Voyageur au fil des couleurs, des parfums, des saveurs, des textures et de la subtile musicalité des instants faisant naître l’émotion, sa quête vraie est celle de l’équilibre parfait entre les cinq sens dont il signe avec brio ses sublimes créations. Cet artiste pluridisciplinaire au cœur rempli de gourmandise est l’un des plus singuliers personnages de la gastronomie française. Après avoir obtenu 19/20 au Gault et Millau et trois étoiles au Guide Michelin avec son restaurant l’Arpège, à l’époque où ce dernier était une rôtisserie d’exception, il décide en 2001 de complètement se réinventer.

Visionnaire sensible et avant-gardiste, il fût en effet le premier chef étoilé à décider de cuisiner les légumes avec panache, offrant à ceux qui furent longtemps réservés à la garniture, un statut plus noble, celui de plat principal. Dans les mains du maestro qui aurait tant aimé devenir couturier comme sa mère, le végétal devenait finement sculpté, déposé telle une étoffe précieuse sur la toile de porcelaine des assiettes du célèbre restaurant, dans une mise en scène texturée exultant de saveurs lumineuses et délicates.

Alain Passard se souvient avec clarté du questionnement ayant précédé le basculement qu’il décida dans sa vie : « J’étais allé au bout de ma créativité avec la cuisine animale, je ressentais comme un appel cette évidente nécessité d’aller plus loin, d’imaginer l’écriture d’une nouvelle page de ma cuisine, plus en adéquation avec l’évolution des sensibilités d’un siècle nouveau, mais aussi de la mienne. D’une certaine manière, mon jardin m’a sauvé ». Prenant un risque considérable, il déclara du jour au lendemain qu’une cuisine légumière serait désormais privilégiée à l’Arpège, dans laquelle il mettrait au service du légume tout son savoir-faire de la cuisine animale. Il aime encore aujourd’hui en rappeler le principe : « Le rôtisseur que j’étais est toujours là, mais il célèbre désormais le légume.D’ailleurs mon burger végétarien est un pur délice !» De cet anoblissement du légume, les clients curieux et les critiques à la conscience aiguisée lui devinrent à jamais reconnaissants : non seulement conserva-t-il ses trois étoiles à l’Arpège, mais il devint aussi aux yeux du monde Le Chef qui osa bousculer la planète de la gastronomie, pour le plus grand bonheur de la planète tout court.

Les légumes aiment être choisis par le Chef Alain Passard qui les cultive avec passion dans ses jardins ouverts aux visiteurs, en évoquant poétiquement toutes leurs merveilles : « Je m’appuie sur ce que la nature a écrit, chaque saison redevenant un rendez-vous, l’asperge en avril, la tomate en juillet. Dans son grand livre de cuisine, la nature parfaite a fait en sorte que chaque légume ait une mission : l’été, celle d’un melon est de nous désaltérer, alors que l’hiver, c’est au céleri rave qu’il revient de nous réchauffer. Dans la continuité de son Chef, le restaurant l’Arpège se veut exemplaire en matière d’éco-responsabilité : vigilance sur la consommation de l’eau, de l’électricité, des emballages, recyclage de toutes les épluchures qui retournent dans les jardins, création de points d’eau, de talus, haies, perchoirs, rotation des cultures et jachères : « On redonne à la Terre ce qu’elle nous a donnée, on ne peut pas avoir un bon légume si la terre est fatiguée ».

Avec tristesse, il évoque les dérives coupables de notre époque où le hors-sol, le hors-saison et les traitements chimiques appuyés dominent, rajoutant que les cultures et donc la cuisine influencent forcément l’équilibre des espèces animales. « Il y a urgence, car on a abimé ce chef d’œuvre absolu qu’est la Nature. Malgré tout, avec l’optimisme de ceux qui agissent, il conserve sa confiance en l’avenir : « Heureusement, les choses bougent, les consommateurs veulent retrouver une cuisine saine, issue d’une terre et d’animaux respectés, ils désirent éduquer leurs enfants aux joies des saisons, retrouver le rythme d’une année vivante où l’on attend les fraises et les apprécie car on sait que leur saison sera de courte durée. La nouvelle génération agit en ce sens, elle sait l’importance des enjeux de ce siècle ».

Véritable sentinelle de la gastronomie, le Chef Alain Passard nous rappelle avec pertinence que si « la nature a créé les saisons, c’est pour nous éviter la routine ». Rajoutons que c’est aussi pour le plus grand bonheur de ceux qui goûtent aux trésors de sa table, mais peut-être plus encore pour celui d’une Terre qui lui sait gré de son si bel engagement au réveil nécessaire de nos consciences.

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Voyageur au fil des couleurs, des parfums, des saveurs, des textures et de la subtile musicalité des instants faisant naître l’émotion, sa quête vraie est celle de l’équilibre parfait entre les cinq sens dont il signe avec brio ses sublimes créations. Cet artiste pluridisciplinaire au cœur rempli de gourmandise est l’un des plus singuliers personnages de la gastronomie française. Après avoir obtenu 19/20 au Gault et Millau et trois étoiles au Guide Michelin avec son restaurant l’Arpège, à l’époque où ce dernier était une rôtisserie d’exception, il décide en 2001 de complètement se réinventer.

Visionnaire sensible et avant-gardiste, il fût en effet le premier chef étoilé à décider de cuisiner les légumes avec panache, offrant à ceux qui furent longtemps réservés à la garniture, un statut plus noble, celui de plat principal. Dans les mains du maestro qui aurait tant aimé devenir couturier comme sa mère, le végétal devenait finement sculpté, déposé telle une étoffe précieuse sur la toile de porcelaine des assiettes du célèbre restaurant, dans une mise en scène texturée exultant de saveurs lumineuses et délicates.

Alain Passard se souvient avec clarté du questionnement ayant précédé le basculement qu’il décida dans sa vie : « J’étais allé au bout de ma créativité avec la cuisine animale, je ressentais comme un appel cette évidente nécessité d’aller plus loin, d’imaginer l’écriture d’une nouvelle page de ma cuisine, plus en adéquation avec l’évolution des sensibilités d’un siècle nouveau, mais aussi de la mienne. D’une certaine manière, mon jardin m’a sauvé ». Prenant un risque considérable, il déclara du jour au lendemain qu’une cuisine légumière serait désormais privilégiée à l’Arpège, dans laquelle il mettrait au service du légume tout son savoir-faire de la cuisine animale. Il aime encore aujourd’hui en rappeler le principe : « Le rôtisseur que j’étais est toujours là, mais il célèbre désormais le légume.D’ailleurs mon burger végétarien est un pur délice !» De cet anoblissement du légume, les clients curieux et les critiques à la conscience aiguisée lui devinrent à jamais reconnaissants : non seulement conserva-t-il ses trois étoiles à l’Arpège, mais il devint aussi aux yeux du monde Le Chef qui osa bousculer la planète de la gastronomie, pour le plus grand bonheur de la planète tout court.

Les légumes aiment être choisis par le Chef Alain Passard qui les cultive avec passion dans ses jardins ouverts aux visiteurs, en évoquant poétiquement toutes leurs merveilles : « Je m’appuie sur ce que la nature a écrit, chaque saison redevenant un rendez-vous, l’asperge en avril, la tomate en juillet. Dans son grand livre de cuisine, la nature parfaite a fait en sorte que chaque légume ait une mission : l’été, celle d’un melon est de nous désaltérer, alors que l’hiver, c’est au céleri rave qu’il revient de nous réchauffer. Dans la continuité de son Chef, le restaurant l’Arpège se veut exemplaire en matière d’éco-responsabilité : vigilance sur la consommation de l’eau, de l’électricité, des emballages, recyclage de toutes les épluchures qui retournent dans les jardins, création de points d’eau, de talus, haies, perchoirs, rotation des cultures et jachères : « On redonne à la Terre ce qu’elle nous a donnée, on ne peut pas avoir un bon légume si la terre est fatiguée ».

Avec tristesse, il évoque les dérives coupables de notre époque où le hors-sol, le hors-saison et les traitements chimiques appuyés dominent, rajoutant que les cultures et donc la cuisine influencent forcément l’équilibre des espèces animales. « Il y a urgence, car on a abimé ce chef d’œuvre absolu qu’est la Nature. Malgré tout, avec l’optimisme de ceux qui agissent, il conserve sa confiance en l’avenir : « Heureusement, les choses bougent, les consommateurs veulent retrouver une cuisine saine, issue d’une terre et d’animaux respectés, ils désirent éduquer leurs enfants aux joies des saisons, retrouver le rythme d’une année vivante où l’on attend les fraises et les apprécie car on sait que leur saison sera de courte durée. La nouvelle génération agit en ce sens, elle sait l’importance des enjeux de ce siècle ».

Véritable sentinelle de la gastronomie, le Chef Alain Passard nous rappelle avec pertinence que si « la nature a créé les saisons, c’est pour nous éviter la routine ». Rajoutons que c’est aussi pour le plus grand bonheur de ceux qui goûtent aux trésors de sa table, mais peut-être plus encore pour celui d’une Terre qui lui sait gré de son si bel engagement au réveil nécessaire de nos consciences.

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Habillé d’un écrin de verdure au bord du lac Léman, le château de Coudrée est une élégante bâtisse du XIIème siècle inspirant merveilleusement Marina Réale-Laden. En véritable conteuse, la Cheffe nous transporte dans les délices inspirés de la gastronomie moyenâgeuse, dont elle maîtrise parfaitement les accents.

Cette Haute-Savoyarde d’origine porte en elle un autre héritage, celui de son grand-père Jean Laden, membre fondateur des Relais de Campagne, devenus Relais et Château. Enfant prédestinée à son chemin d’étoiles, elle grandit en observant Guy Martin qui officiait dans les cuisines du château. Les métiers de bouche la passionnant, c’est après des études de commerce poussées qu’elle revient à la cuisine, en faisant ses classes auprès des plus grands.

Major de l’Institut des Hautes études du Goût pour son mémoire « La gastronomie médiévale épice les plats du XXIe siècle », elle aime rappeler que la cuisine du végétal existe depuis toujours, offrant un champ gustatif riche d’une infinie créativité. Plus qu’une tendance, il lui apparaît donc tout à fait naturel de mettre en avant les légumes, notamment dans une démarche responsable de préservation de la planète : « Notre Maison s’inscrit dans la recherche de naturalité mettant en avant le respect des saisons et le végétal, en diminuant les portions de viande et de poisson. Je suis pour ma part membre du Collège Culinaire de France, co-créé par Alain Ducasse qui a initié ce nécessaire mouvement de prise de conscience collective. Il m’inspire énormément, tout comme Clare Smyth avec laquelle j’ai eu le plaisir de travailler au Louis XV à Monaco. Marc Veyrat m’a également guidé de ses bons conseils ».

C’est avec réalisme que Marina Réale-Laden analyse la portée des enjeux liés à l’alimentation : « Les Chefs savent qu’à leur échelle ils ont une responsabilité. C’est pourquoi il est important que les grandes Maisons montrent l’exemple et que la presse relaie leur démarche, car cela aide énormément les structures plus petites comme la nôtre, à allier notre aspiration avec l’équilibre financier qui doit être atteint. Le progrès est notable : aujourd’hui, l’on observe un engouement pour la cuisine végane. Pour nous restaurateurs, une telle offre devient plus viable économiquement, du fait de ces phénomènes d’entrainement. »

Dans le château familial qu’elle dirige avec sa sœur jumelle, cette intention du respect de la nature se retrouve dans l’assiette : les légumes et les fleurs sont choyés dans le potager par la maman de la cheffe ou récoltés dans les jardins du Lien du village de Sciez, avant d’être élégamment mis en scène dans ses cuisines. Sa spécialité est d’ailleurs la ‘Salade gourmande du potager’. Car oui, qu’on se le dise, la cuisine végétarienne de Marina Réale-Laden est absolument gourmande et les heureux clients s’en régalent avec bonheur !

Si les mentalités s’éveillent, beaucoup reste cependant à réaliser pour faire évoluer les réflexes ou attentes, ce à quoi œuvre concrètement cette femme pétillante de conviction : « La cuisine est une philosophie, elle porte des valeurs, et j’ai choisi de partager les miennes avec nos clients, les invitant à un voyage de plaisir culinaire engagé : aucun produit chimique n’est utilisé, tout est recyclé, nous compostons les épluchures, rien n’est jeté. Cette démarche m’est chère, car ma grand-mère qui a quitté la Russie a connu le manque, elle m’a transmis cette idée essentielle que chaque chose a une valeur. Nous faisons aussi appel à des producteurs locaux, tels que la ferme du Noyer pour les fromages ou La Tour de Marignan pour les vins. »

Expliquer, transmettre, créer. Faire naître le plaisir du goût et le désir de l’engagement. Tel est le chemin que cultive au quotidien cette Cheffe inspirée, tant avec son équipe qu’avec ses clients. Avec émotion, elle précise : « Je voudrai remercier la planète pour tout ce qu’elle me donne, et nos clients qui nous disent : on est bien chez vous ».

Tel un gracieux rappel à notre responsabilité individuelle et collective, Marina Réale-Laden nous invite à œuvrer pour que les générations futures puissent offrir, elles aussi, ces mêmes remerciements à notre Planète : « Merci pour tout ce que vous nous donnez, on est bien chez vous… »

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Dans une démarche créative tout à la fois culinaire et scientifique, c’est avec une précision horlogère qu’il remonte les aiguilles du temps, dans une quête ultime, celle du goût originel. « Je suis à l’écoute du produit : en isolant les goûts, vous les rendez plus visibles. Je prends tant de plaisir à travailler le légume, car sa saveur est intense, vivifiante, sa consommation est saine pour le corps et l’esprit. Aujourd’hui, nombreux sont nos clients qui ne sont pas véganes, qui s’aventurent sur la découverte des légumes et me disent s’en régaler ». Avec humilité, il évoque la continuité de son travail, qu’il considère être dans le prolongement de celui d’Alain Passard, de Pierre Gagnaire ou de Franck Cerutti.

Son analyse de nos modes d’alimentation met en exergue notre merveilleux héritage gastronomique et les alternatives devenues nécessaires afin de préserver la planète. Homme de cœur et de passion, le Chef Christian Sinicropi offre ainsi sa vision et son constat avec une touchante sincérité : « Nous avons un héritage culinaire dont je suis amoureux comme tant d’autres, mais nous avons aussi la responsabilité de préserver notre planète pour les générations futures !Ce n’est pas parce qu’on ne voit pas l’horizon qu’il n’existe pas.Cela est plus que jamais d’actualité lorsque l’on voit à quel point les changements climatiques avérés, les réseaux sociaux et les voyages facilités dans le monde ont amené une prise de conscience rapide des enjeux. L’on sait aussi que la place de l’animal est à reconsidérer : s’il y a des efforts faits par les éleveurs, les transports demeurent une souffrance et l’animal ressent qu’il va à la mort. Tout cela nous amène évidemment à réfléchir différemment ».

La conviction de ce chef engagé est le fruit d’observation de la société, mais également d’une approche gastronomique novatrice, car hautement technique : « Ma cuisine s’intègre dans une dynamique qui rejoint les attentes de nos clients dont nous sommes les miroirs, et il est clair que leurs habitudes et hygiène alimentaire ont évolué. Je crois que nous reprenons conscience de la valeur des choses, un peu comme avant, où l’on ne mangeait de la viande que les jours de fêtes. Tous les chefs savent qu’il est nécessaire de s’engager vis-à-vis de la planète, de l’animal et de la manière de s’alimenter. J’ai donc pris ma part de responsabilité, en créant il y a quelques années, ce mouvement autour du légume qui rencontre un franc succès auprès de notre clientèle : j’isole pour mieux rassembler, recherchant l’intensité du goût, la couleur et la texture, comme celle, merveilleuse, du velours de radis ».

S’entourant de fournisseurs tout aussi impliqués, tels que Jean-Charles Orso ou André Viale qui le pourvoient en asperges violettes, fleurs de courgettes jaunes et autres fruits et légumes de saison, le Chef pousse plus loin encore son exigence écologique en précisant que les déchets de ses cuisines sont compostés et redistribués aux jardiniers et employés de l’Hôtel Martinez. Par ailleurs, ce mythique établissement sous la marque « The Unbound Collection by Hyatt », travaille à un objectif de zéro plastique. Dans la continuité du mouvement d’éveil qui traverse le monde en bousculant nos consciences et préférences, cette approche engagée fait écho à la vision inspirante de Saint Exupéry qu’il aime à rappeler : « Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants ».

Remercions le si talentueux Chef Christian Sinicropi de nous exprimer avec autant de gourmandise qu’honorer l’héritage de nos enfants est possible ! Dans cette dynamique de responsabilité collective, nous, heureux clients, pouvons aider à la réussite de ces nouveaux défis, en n’oubliant pas le rôle déterminant qui nous incombe : celui de faire les bons choix.

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Le parcours exceptionnel de Luc Delafosse commence avec un concours de circonstance, prélude à ce destin qui le fait toucher aux étoiles.

En effet, après des études à l’Ecole Hôtelière de Poligny, il rejoint en 1978 la brigade du Chef Denis Moureau en tant que cuisinier, à l’Auberge de la Poutre dans le Jura, restaurant doté d’une étoile au Guide Michelin. Réalisant qu’il n’est pas fait pour la cuisine, il se remet en question et décide de rejoindre l’Hôtel de Paris à Monaco pour un premier poste en salle où il se révèle avec succès. Puis vient l’année du service militaire durant laquelle il devient le Maître d’Hôtel privé du Ministre de la Défense, expérience rare dont il garde un souvenir privilégié.

Sa route est alors tracée : de multiples expériences en hôtellerie de luxe le mènent aux quatre coins du monde : tout d’abord à l’Hôtel Savoy de Londres, où il officie dans plusieurs départements durant trois ans, puis l’Hôtel de Paris à Monaco où il revient en tant que Responsable de la Restauration. En 1988, il reçoit la responsabilité de diriger l’Hôtel Vista Palace avant de se voir confier l’ouverture du Grand Hôtel du Touquet en tant que Directeur Général. Remarqué pour sa passion et sa considérable capacité de travail, les propriétaires de l’Hôtel Mirabeau lui proposent de diriger leur établissement avant de prendre la direction du Ritz de Londres.

Cet homme discret, à la personnalité atypique est un bâtisseur d’excellence, façonnant sa carrière professionnelle comme les Maisons dans lesquelles il s’investit, grâce à une volonté basée sur les valeurs du travail et une remise en question permanente. En 2003, il se voit proposer un défi d’envergure, la direction du Burj Al Arab de Dubaï où il déploie approche managériale qualité et gestion du changement. Enfin, en 2010, il prend les rênes de l’Hôtel de Crillon afin d’en gérer la vente puis diriger les travaux en vue de sa réouverture prévue en 2015.

Avec sourire et sérénité, il se confie sur ses jeunes années, où emporté par l’élan de sa devise « Work harder, work smarter », il veillait à arriver avant et à partir après les autres. Curieux d’apprendre, il trouvait l’inspiration chez celui ou celle qu’il considérait être le meilleur parmi ses collègues. Le chemin d’exigence qu’il se construit ainsi lui révèle aussi des limites, car « il y a toujours meilleur que soi ».

Son sens managérial s’exprime par un profond respect d’autrui et une exemplarité vis-à-vis de laquelle il demeure intransigeant: « je me dois de me remettre en question, cela pour progresser et pour mieux accompagner les autres, c’est la seule façon d’avancer, de réécrire un chapitre. »

Manager avisé, il souligne la nécessité de veiller à la qualité de sa communication : « Quelle que soit la situation, l’on doit harmoniser deux choses, avoir le sens de la conversation et son contrôle, en prenant le temps d’expliquer les choses, au bon moment. » Permettre à chaque instant de devenir une « invitation » celle d’être à l’écoute de l’autre, d’offrir compréhension et respect, tant avec un client qu’un collaborateur, tel est le « cercle vertueux » qu’il définit, offrant ainsi à chacun une communication pondérée « basée sur la confiance ».

Investi de son « devoir de transmission », il veille à maintenir un « environnement motivant au sein de son équipe, où l’on se sente bien » et s’engage pleinement dans sa responsabilité d’une représentation positive. Dans la continuité, il aime rappeler que « présent ou absent », il « demeure toujours responsable de tout ce qui se passe à l’hôtel ».

Avec persévérance et humilité, il s’applique depuis plus de trente ans à honorer les valeurs du métier de restaurateur et d’hôtelier, métier « simple et complexe à la fois » dont on ne doit pas oublier les fondamentaux de service.

Aujourd’hui, imaginant déjà ce que sera demain avec patience et passion, Luc Delafosse œuvre aux côtés de son équipe dans le souci d’un équilibre nécessaire: garder « les pieds sur terre et la tête dans les étoiles » mythiques de l’Hôtel de Crillon.

Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur sur les Codes de l’hôtellerie haut de gamme à l’ Institut Paul Bocuse.

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Le parcours étoilé de Salomé Revillion est empreint d’authenticité et de passion.

Plus jeune, elle se rêvait femme d’affaires, voyageant pour aller à la rencontre de la richesse culturelle du monde. Elle se remémore aussi les moments gourmands partagés en cuisine avec son père italien et sa mère normande, qui lui ont transmis générosité et plaisir de recevoir. Aussi, après des études littéraires, elle entreprend avec motivation l’apprentissage de langues étrangères avant d’intégrer un IUP management hôtelier.

Ses valeurs se fondent avant tout sur le respect et l’exemplarité : « Je fais ce que je dis et ne joue pas de rôle ». Recherche de bienveillance, d’excellence et de perfection ponctuent sa vision du luxe dans laquelle elle apprécie de pouvoir conjuguer simplicité et élégance : « il est important de demeurer entière et sincère dans l’attention offerte aux salariés de l’hôtel que je considère comme mes clients internes. »

En tant que Directrice des Ressources Humaines, sa définition du management se base sur ces valeurs fortes qu’elle s’attache à communiquer au quotidien auprès des quatre cent vingt collaborateurs de l’hôtel Royal Monceau : « Au-delà de la notion financière et commerciale, un manager porte une équipe. Pour la faire grandir, il faut expliquer les choses, comme le ferait un coach, dans une optique de développement des talents. »

Pleinement investie, elle partage cette sensibilité accrue à valoriser l’humain avec son Directeur Général Omer Acar, qui aime rappeler avec enthousiasme que « l’équipe est le véritable cœur de l’hôtel ». Elle précise, reconnaissante : « Il m’inspire dans sa façon de motiver, de faire confiance en nous donnant l’envie d’aller plus loin , nous surpasser. »

Dans ce sens, la délégation revêt à ses yeux un caractère stratégique : « Je veux développer mon équipe afin qu’elle puisse monter en puissance. C’est pourquoi, lorsque je m’absente, mes collaboratrices connaissent tout le contenu des dossiers que je traite. » De même en est-il de la motivation qu’elle veille à exprimer concrètement: « Mes collaboratrices sentent que je suis attachée à ce que je fais et elles le sont aussi. Nous sommes une équipe, cela signifie que l’on s’entraide, dans un souci de flexibilité et reactivité, sans aucun jugement. Nous accueillons les collaborateurs de l’hôtel dans un environnement « open door », où chacun peut trouver écoute et disponibilité et attention. ».

Plaisir et émotion sont perceptibles dans les propos de Salome Revillion. D’où lui vient ce rapport de confiance qu’elle offre avec générosité et tant de spontanéité ? « J’ai rencontré des gens bienveillants qui m’ont guidé ». Elle a le souvenir d’un moment clef vécu avec Christine Fargeaud alors Directrice des Ressources Humaines du Lutétia, dont elle était l’Adjointe. Elle lui a dit un jour : « Vous avez l’étoffe d’une Directrice des Ressources Humaines, vous pouvez l’exprimer plus encore en développant la proximité avec les équipes. ».

Aujourd’hui, le mot qu’elle aime offrir le plus à ses collaboratrices est « merci », « car le succès repose sur l’apport de tous. ». Elle rajoute, avec sourire : « l’on peut être gentil dans une entreprise, cette notion est pleinement liée à l’attention et au respect que l’on porte à autrui. »

Confiance, authenticité et exigence partagée, ainsi œuvre Salomé Revillion au sein du Royal Monceau, Raffles Paris. Dans ce lieu empreint d’excellence, son écoute et sa disponibilité font rayonner avec sens chaque mot du département des « Ressources Humaines », celui qu’elle dirige avec le pétillement du cœur.

Interview réalisée le 8 Octobre 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse

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La rencontre avec un Chef étoilé est toujours un moment de grande émotion. Celle du Chef Alain Pégouret fût placée sous le signe de sa générosité et sa passion débordante, qualités qui ont façonné un parcours remarquable.

Tout commence durant son enfance dont il conserve le souvenir de moments privilégiés, partagés notamment avec son grand-père et son père. Ces deux hommes exigeants et passionnés par la gastronomie française prirent le temps de lui transmettre la « valeur du travail et le sens du raffinement », lui faisant découvrir dès l’âge de sept ans les plus grands restaurants de Cannes. L’esprit de l’art de la table le séduit d’emblée, plus particulièrement « l’empreinte venant de la cuisine » qu’il perçoit comme un formidable « moyen d’expression ».

Avec une détermination puissante, il s’investit très tôt dans son objectif, celui de devenir un Chef explorant tous les registres possibles pour tendre vers la perfection.

A l’adolescence, quand ses camarades préfèrent se rendre à la plage, il redouble d’efforts pour obtenir son BEP avec la mention « Très Bien ». Insatiable, travaillant seize heures par jour en tant qu’apprenti au Palais des Coqs auprès du Chef Honoré Bouliquot qui l’encourage dans sa vocation, il mesure les échelons lui restant à gravir, et tel un sportif de haut niveau, utilise l’impatience qui le caractérise comme un véritable moteur. Il se remémore avec sourire : « j’apprenais par cœur trois recettes par jour, sollicitais le Chef pour apprendre plus vite et plus encore, économisais pour acheter des ouvrages culinaires tels que La cuisine du marché de Paul Bocuse… ». Il précise ému, que cet ouvrage demeure l’un de ses livres de référence, ainsi que Les fêtes de mon moulin écrit par Roger Vergé.

Les expériences se succèdent ensuite à un rythme soutenu et maîtrisé : d’abord le Loew’s où on lui annonce que les bons éléments sont envoyés à Londres ou à Paris. Volontaire, il s’investit à tel point qu’au bout de six mois, en 1987, on lui propose de rejoindre l’équipe de Jacques Sénéchal à l’hôtel Nikko de Paris. Ensuite, il entre comme commis au Jamin aux côtés de Joël Robuchon, et y devient rapidement Chef de Partie, découvrant avec humilité ce qu’il considère « la plus belle maison du monde » et des « plats intemporels, traversant les générations ».

Puis, en 1992, le Crillon lui ouvre ses portes, il y deviendra Sous-Chef au bout d’un an, aux côtés de Christian Constant. « Il est mon père spirituel, sa sérénité, sa simplicité et son sérieux m’ont fait prendre conscience de l’importance de l’esprit d’équipe, car on n’est rien sans les autres. »

Voulant apprendre la pâtisserie en plus de son travail, il s’y investit à tel point qu’il remporte l’année suivante le Trophée National de cuisine et de pâtisserie. Après sept ans d’un « apprentissage exceptionnel » au Crillon, Christian Constant lui offre de diriger en tant que Chef le Violon d’Ingres à Paris : avec son équipe, il y obtient au bout d’un an une première étoile au Guide Michelin, puis décroche la seconde l’année suivante.

Vient enfin une date symbolique, puisque c’est en effet le 14 février 2001 qu’il prendra ses fonctions de Chef au restaurant Laurent où il officie depuis avec le talent qu’on lui connaît.

Quand ambition, diligence et passion font naître l’émotion.

Si le Chef Alain Pégouret nous apparaît comme un véritable « bolide » de la gastronomie, c’est bien son amour de la « belle ouvrage » qui le guide à nous éblouir par la beauté de ses dressages, véritables pièces d’art ouvragé avec la même exigence de perfection que celle d’un joaillier.

Chef, mais aussi manager investi, il met en place au Laurent une structure offrant plus de confort à chacun, aidé en cela de Philippe Bourguignon, Directeur du restaurant dont il souligne avec reconnaissance la bienveillance : « C’est un grand Monsieur, très respectueux qui amène de la sérénité dans tous les services, sa patience m’a aidé à m’affiner.»

Dévoué, exigeant tout en étant tolérant sur certaines choses, il considère sa brigade comme sa famille, la « connaissant par cœur » : « le matin, je salue tout le monde, je suis présent pour tous, donne des conseils, reste accessible. »

Il aime rappeler ce qui constitue les « ingrédients de son management » : écoute et disponibilité, connaissance de son équipe, esprit sportif mais aussi transmission dans le cadre de concours, démonstration, création de la nouvelle carte refaite quatre fois par an. « Il faut faire vivre une maison tout en faisant évoluer son équipe, il faut lui donner le sens de son parcours ».

Générosité et ambition assumée ont construit le chemin étoilé d’Alain Pégouret. A quarante-huit ans, de défis en défis, grâce à sa volonté sans faille, il est devenu le Chef d’une des plus grandes institutions culinaires de Paris. Et s’il ne lui restait qu’à conquérir la plus belle des étoiles, celle de savourer l’instant présent avec sérénité, comme savent le faire les plus fins gourmets ? Ceux qui choisissent la table du Laurent pour y déguster l’excellence et la générosité d’une équipe dirigée avec passion par ce Chef virtuose, si merveilleusement dédié à nous faire plaisir.

Interview réalisée le 24 Avril 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Conférencière, Auteure de « Luxe et Elégance », Professeur sur les codes de l’élégance relationnelle à l’Institut Paul Bocuse.

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Il est des personnalités au charisme empreint d’un verbe puissant mêlé à une infinie subtilité. Le chemin étoilé de François Delahaye s’est forgé dans ce sens, grâce aux valeurs de respect et du « travailler ensemble », nourrissant année après année le moteur de sa formidable passion, celle d’être au service de l’autre.

Sa première expérience de la restauration se fait à l’âge de treize ans, en tant que cuisinier dans un restaurant de Lille. Elle sera vécue comme une véritable révélation : félicité pour son travail, il prend confiance en lui, se découvrant l’envie de faire plaisir aux autres. A dix-neuf ans, il devient valet de pied au service du Duc de Westminster, expérience exceptionnelle durant laquelle il parfait sa connaissance de l’étiquette et de l’art de la table. A son retour, il décide suivre les cours de l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie de Saint Cergue en Suisse, terminant cette formation en 1976. S’ensuivent de nombreuses expériences dans des maisons hôtelières de luxe telles que Sofitel, Warwick et Westin.

Nommé Directeur du Plaza Athénée en 1999, ce virtuose de l’excellence gère depuis 2006 neuf autres hôtels de luxe du groupe Dorchester Collection : le Meurice à Paris, The Dorchester à Londres, The Beverly Hills Hotel et l’Hotel Bel- Air à Los Angeles, l’Hôtel Principe di Savoia à Milan, le Coworth Park à Ascot, le 45 Park Lane à Londres, ainsi que le Richemond à Genève et l’Eden à Rome.

Etourdissant parcours que celui d’un homme admettant avec humilité n’avoir jamais eu d’ambition mais ayant eu le courage de prendre des risques, sachant saisir les opportunités.

Son management, qu’il qualifie de « participatif », est à son image : atypique et généreux : « j’ai besoin d’être entouré d’un grand nombre de personnes, je ne prends jamais de décision de façon autoritaire». Se considérant comme une « fonction support pour les employés », il veille avec bienveillance à être suffisamment présent sur le terrain, « pour pouvoir leur parler franchement », tout en veillant à « être exemplaire ».

Avec enthousiasme, Laurence Bloch, directrice du Plaza Athénée souligne l’aspect fédérateur de sa personnalité: « Monsieur Delahaye partage les informations et les succès de notre maison. Ouvert et accessible, il ne refuse jamais un rendez-vous lorsqu’il n’est pas en déplacement. Appréciant de « prendre la température du moral des troupes », il organise notamment des assemblées générales, pour informer les équipes, recueillir leurs questions si besoin et il anime personnellement les formations « Esprit Plaza » où il présente la vision de notre maison pour l’année à venir».

Dirigeant un établissement d’exception, dans lequel « syndicats et propriétaires sont satisfaits », François Delahaye analyse sa communication et son management avec une certaine philosophie et beaucoup de lucidité : « je n’ai pas forcément toujours la bonne technique, mais je veille à personnaliser la relation avec chacun, à reconnaître les talents, à remercier et aussi à laisser faire des erreurs ». Convaincu de la nécessité d’impliquer chacun dans le chemin du succès, il rajoute : « on n’utilise pas assez le cerveau de tous les collaborateurs, il faut plus de valorisation et de reconnaissance dans les entreprises ! ».

Sa passion partagée se perçoit aussi dans les propos de Denis Courtiade, le Directeur du restaurant Alain Ducasse qui confie avec émotion : « Monsieur Delahaye a le sens de l’Humain, il est proche de ses collaborateurs avec qui il n’hésite pas à casser les codes, communicant avec eux de façon personnalisée avec un fort capital sympathie et une touche d’humour…Pour attendre ses-nos objectifs, il challenge et récompense toujours ses collaborateurs. De ce fait, chaque Chef de service est responsable de la gestion et de l’animation de son service, ce qui permet à ce dernier la totale expression de son savoir-faire et de son savoir être. Le service est alors personnalisé, « habité » et un supplément d’âme en émane… »

Annaïk Simon, Responsable de la formation partage également cette perception, celle d’un dirigeant charismatique, présent pour ses équipes : « C’est un précurseur, il va nous bousculer pour que l’on voit les choses différemment et que l’on innove. Il offre une réelle proximité émotionnelle à ses équipes qu’il connait vraiment et se met au niveau de chacun, n’imposant pas ses idées, mais mettant en avant les personnalités. »

Récompense ultime de son management et de l’authenticité de son engagement professionnel dont la devise est celle de Nietzsche : « Deviens ce que tu es, fais ce que toi seul peut faire », il a été nommé en 2013 hôtelier de l’année par le réseau d’agences de voyage de luxe américain Virtuoso et par l’Ehma, association européenne des directeurs généraux d’hôtels.

Dirigeant remarqué d’une Maison remarquable, François Delahaye oeuvre ainsi avec passion et émotion aux côtés de tous ses collaborateurs, pour faire naître chaque jour l’inspirante vision du Plaza Athénée : « Il était une fois le palace de demain ».

Interview réalisée le 20 Juin 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Le parcours étoilé de Christophe Felder a le goût merveilleux d’une « Gourmandise Inattendue », hommage au nom qu’il a poétiquement donné à l’une de ses créations pâtissières.

En effet, c’est vers l’âge de douze ans, de retour de l’école, qu’il réalise l’évidence de sa passion grandissante pour le sucré en savourant un éclair à la vanille, dans la boulangerie pâtisserie de ses parents alsaciens. Ces derniers lui transmettent la valeur du travail, celle de la qualité et un indéniable sens de l’esthétique, rêvant pour lui d’un parcours académique fait de longues études. Mais sa passion l’emporte et il décide de faire un apprentissage en alternance à Strasbourg pour y apprendre toutes les techniques de la pâtisserie. Major de son école, il est aussitôt remarqué par les grandes maisons telles que Bourguignon à Metz, Oberweis à Luxembourg, puis Fauchon à Paris où il se voit proposé à vingt ans, le poste de responsable des décors et des gâteaux de prestige.

Le talent, dit-on, se nourrit de travail et de passion. Mais, avec la spontanéité d’une émotion d’enfance perceptible dans son regard, Christophe Felder avoue surtout s’amuser lorsqu’il pâtisse. Ainsi, conjuguant avec succès apprentissage et plaisir, il rejoint rapidement les équipes de Guy Savoy en 1987. Vient alors l’une des consécrations de son parcours remarquable, quand à seulement vingt-trois ans, il est choisi par l’Hôtel de Crillon pour devenir le plus jeune pâtissier de palace parisien. Durant quinze ans, il y exprimera toute sa sensibilité, y laissant une empreinte durable puisque ses pairs le reconnaissent encore aujourd’hui comme étant le réinventeur des desserts à l’assiette.

En 2004, il décide de poursuivre dans la lignée familiale en honorant la promesse qu’il s’était faite plus jeune, celle de créer son entreprise avant l’âge de quarante ans, avec ses deux amis d’enfance. Depuis, il partage avec bonheur son temps entre ses activités de dirigeant d’établissements hôteliers, ses voyages de par le monde pour conseiller des entreprises telles que la maison Henri Charpentier au Japon, et ses cours de pâtisserie dispensés au Studio Christophe Felder, ou à Paris au Jardin d’Acclimatation.

La personnalité de ce virtuose est à l’image des voitures de collection dont il a la passion : équilibre singulier entre raffinement et performance. Se remémorant avec émotion l’exemple de sa mère, il œuvre dans le même sens auprès de son équipe, l’accompagnant avec exigence et générosité, rappelant avec conviction que « la passion ne va pas sans le travail, la qualité n’est pas une question de temps, il faut s’en donner les moyens, réessayer, faire les choses bien ou ne pas les faire ».

Manager attentif, il souligne l’importance de son exemplarité dans la motivation de ses collaborateurs, « ce que l’on est, comment l’on se comporte », citant Jean Jaurès : « On n’enseigne pas ce que l’on veut, on enseigne ce que ce que l’on est ». D’un tempérament qu’il reconnaît volontiers « impatient », il veille donc à se fixer des objectifs à long terme, conscient de l’importance de nuancer son ambition « de gentillesse et d’un profond respect de l’humain ». Il confie également que sa plus grande fierté et récompense est d’aider chaque membre de son équipe à devenir autonome : « j’aime que les gens qui travaillent avec moi réussissent ».

A quarante-huit ans, la carrière de ce Chef atypique, discret et humble, est déjà auréolée de nombreuses distinctions prestigieuses telles que Meilleur pâtissier de Paris, vainqueur du Trophée National de l’Académie des glaces, Chevalier des Arts et des Lettres et Chevalier de l’Ordre du Mérite national. Pour le plaisir de nos sens, il partage ses recettes dans vingt-cinq ouvrages illustrés de pas à pas, tel que « Pâtisserie, l’ultime référence » aux éditions de la Martinière, traduit dans plus de dix pays. Son prochain livre s’intitulera «Gâteau» et reprendra les recettes emblématiques de son métier et ses coups de cœur.

Qualité, gourmandise, beauté et partage. Ainsi nous régale Christophe Felder, continuant de transmettre avec passion et simplicité sa perception intuitive des desserts, délicat voyage d’une passion sucrée au cœur des souvenirs de notre enfance.

Interview réalisée par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Détermination, sourire et passion. Tels sont les ingrédients du parcours étoilé de Philippe Leboeuf, dont l’élégance nuancée de simplicité en fait un dirigeant exemplaire à plus d’un titre.

Ayant grandi dans une famille de restaurateurs possédant une brasserie dans les Vosges, son parcours semble tout tracé. Il suit donc les cours de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg dont il garde en mémoire l’exigence du Proviseur, tant sur la discipline, la présentation que le niveau général attendu.

Cet environnement sévère l’amène finalement à se responsabiliser dans l’apprentissage en exprimant tout son potentiel. Ainsi son niveau d’anglais, jugé au départ insuffisant, ne le décourage pas puisqu’il décide de s’améliorer seul à l’aide de livres et ce, à tel point qu’il gagne en 2001 le prix des Victoires de l’Autodidacte de la Harvard Business School. Il évoque alors l’une des plus grandes leçons de sa vie professionnelle : « Avec la volonté, je crois fondamentalement que l’on peut tout apprendre ». Plus tard, ses cours à l’Université de Cornell puis à HEC le conforteront dans son plaisir d’apprendre et son goût du management.

Les expériences se succèdent en tant qu’extra d’abord, puis il intègre durant cinq ans les équipes du Concorde Lafayette à la réservation et au night audit. Management, exemplarité, confiance et discipline deviennent son quotidien, l’amenant à travailler dans les plus grands établissements hôteliers du monde : le Carlyle à New York, l’Hôtel de Crillon à Paris ou le Claridge’s à Londres.

Ancien membre du Comité Exécutif du groupe Leading Hotels of the World, son parcours exceptionnel le mène à occuper les fonctions de Directeur Général du groupe Concorde Hotels puis de Directeur des opérations du groupe Rosewood avant de prendre la tête du Mandarin Oriental à Paris, où il sera également nommé Vice-Président régional du prestigieux groupe asiatique.

Des valeurs fortes sont perceptibles dans le discours de cet homme tout à la fois calme et pétillant, qui confie relire Jules Vernes avec émotion. Telle l’humilité, guidant ses pas, avec constance et sincérité : « J’ai été réceptionniste, serveur, j’essaye de ne pas l’oublier et sais que donner la chance à quelqu’un, c’est une façon d’être humble ».

Impliqué, il évoque l’importance de l’exemplarité dans son quotidien : « Tout ce qui est applicable à un employé est applicable à moi, je signe mes bons de réservations, je passe la moitié de mon temps par la porte du personnel, fais un arrêt à la cafétéria, prend des photos de ce que je vois dans l’hôtel…en quelque sorte j’applique avec bienveillance le « MBWA », Management By Walking Around ».

Enthousiaste, il veille à demeurer passionné, impliquant concrètement ses collaborateurs dans sa vision de l’excellence : « J’ai créé un Comité de l’Innovation, dans lequel la créativité est entièrement confiée aux équipes, un comité dans lequel on peut tout se dire, tout imaginer au sein du Mandarin Oriental. »

Afin d’accompagner le développement humain, une gestion approfondie des carrières a été mise en place, permettant des évolutions transverses dans les différents départements de l’hôtel.

D’un point de vue organisationnel, son management s’exprime par une répartition de son temps également partagé entre équipe, clients et administratif. Il aime rappeler l’importance de la délégation mais aussi du contrôle lui étant lié : « il est nécessaire de déléguer, mais aussi de vérifier sa délégation », rappelant que la signature attendue par les clients demeure « confort, expérience et émotion inoubliables ».

S’il dit être chaque jour joliment inspiré par son métier et ses rencontres, certaines personnalités l’ont marqué plus particulièrement. La personnalité de Monsieur Houin, l’un des directeurs avec lesquels il a évolué, pour son charisme et sa simplicité. Puis l’amour de l’hôtellerie et de la gastronomie teintée d’humilité des grands Chefs tels que Guy Savoy, Christian Constant ou Thierry Marx avec lequel il travaille « main dans la main ».

Elégance et simplicité, humilité et travail, passion et partage. Grand voyageur au pays de l’excellence, Philippe Leboeuf honore ainsi quotidiennement les grandes valeurs qui le guident, offrant à son équipe le charisme d’un homme déterminé à faire briller infiniment les étoiles raffinées du Mandarin Oriental, pour le plus grand plaisir de ses clients.

Interview réalisée le 25 Juin 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Le parcours étoilé de Nicolas De Gols a le caractère de sa volonté puissante, moteur de son parcours exemplaire à plus d’un titre.

Issu d’une famille de restaurateurs possédant un restaurant gourmet spécialisé dans le homard, situé dans le centre de Bruxelles, Nicolas De Gols se souvient avoir pris très jeune plaisir à être « au contact de la clientèle », établissant des « rapports amicaux avec des clients venus vivre une véritable expérience ». Ainsi, à quatorze ans, il débute en tant qu’extra avant d’obtenir un BEP, un Bac Professionnel au Lycée hôtelier de Menton puis un BTS à Nice.

Passionné, il commence son parcours remarquable en 2000, en tant que Commis à la Voile d’Or, élégant hôtel de Saint Jean Cap Ferrat. Puis il assiste le Directeur de la Restauration pour son stage de Bac Pro au luxueux Royal Riviera, expérience durant laquelle il affine sa « vision globale de la restauration » et développe un management « participatif ».

Plus tard en 2008, son état d’esprit d’entrepreneur le pousse à créer avec succès son propre restaurant à Nice. Le destin vient toujours frapper à notre porte dit-on. Ainsi fit celui de Nicolas De Gols, puisqu’un soir une Responsable des Ventes du Four Seasons George V vient dîner dans son restaurant. Appréciant fortement la qualité du service et la personnalité de son propriétaire, elle lui propose aussitôt de passer des entretiens à Paris, quelques mois plus tard il débute en Avril 2011 en tant qu’Assistant Manager de la célèbre Galerie du palace, puis est promu Directeur Adjoint des Banquets un an et demi plus tard. Suite à cela, il devient à seulement trente ans, le Directeur Général du THEBlvd au Four Seasons à Beverly Hills, restaurant prestigieux qu’il dirige depuis.

Le management de cet homme déterminé repose sur les valeurs familiales : sincérité, ambition et dévouement.

Sincérité tout d’abord, perçue dans son rapport chaleureux et exigeant avec ses collaborateurs : « Quand on est proche de ses équipes, elles sont plus impliquées. Je suis personnellement très présent sur l’opérationnel et attend la même chose de mes managers. »

Ambition ensuite, héritée de ses arrière-grands-parents « partis de rien ». Il porte en lui la conviction du succès, basée sur le travail et la passion. Il confie avec émotion : « j’aimerai à mon tour devenir un exemple ».

Dévouement ensuite, pour ce directeur qui aime être à l’écoute, aider et encourager son équipe : « tel un chef d’orchestre, je participe aux tâches, anime de nombreux briefings, organise beaucoup d’incentives pour motiver, je sais à quel point la communication interne est importante. »

Il confie, amusé, que sa devise est « viser la lune et vous atteindrez les étoiles » : « je vais chercher les autres, je crois qu’il faut toujours faire le premier pas pour atteindre ses objectifs, ne pas attendre que cela arrive. Il rajoute avec humilité : « il faut se démarquer, mais ne pas penser que l’on sait tout, car des étapes sont nécessaires pour apprendre et se réaliser. » Admiratif, il rajoute avoir beaucoup appris à la lecture de l’ouvrage d’Isodore Sharp, fondateur de Four Seasons : « sa personnalité entière, sympathique et ouverte m’a touché, je me retrouve dans cette personne qui a envie de faire plaisir aux autres. »

Faire plaisir aux autres, ainsi œuvre Nicolas De Gols. Plus encore, tel un grand cru du domaine de la Romanée-Conti, tout en finesse et élégance, il se plait à faire briller au quotidien les étoiles du restaurant gastronomique THEBlvd de Beverly Hills.

Interview réalisée le 28 Novembre 2014, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

Information : au moment où cet article est publié, nous apprenons avec plaisir que Monsieur Nicolas De Gols a été promu Assistant Directeur de la Restauration, il est en charge de l’opérationnel pour tous les points de vente Restauration de l’hôtel ainsi que les 300 employés que compose la division. Il a pris ses nouvelles fonctions au 1er Novembre 2015.

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Le parcours étoilé de Guy Savoy est celui d’un esthète éclairé, devenu l’extraordinaire magicien de la haute gastronomie française, célébré dans le monde entier.

A l’âge de sept ans, un jour de météo peu clémente, le jeune Guy Savoy assiste sa mère pour faire des langues de chat. Il commence à mélanger les ingrédients puis beurre la plaque sur laquelle il dessine méticuleusement ces gâteaux. Scrutant leur cuisson derrière la porte du four, il découvre leur transformation et le parfum gourmand qui s’en dégage, concluant avec émerveillement que la cuisine est véritablement magique !

Avec émotion, Guy Savoy confie qu’il a « toujours le même regard sur toutes les assiettes qui partent » de sa cuisine. « Ce n’est pas banal, cuisiner est la conjonction de la générosité d’une nature et de l’observation du travail des hommes depuis des siècles, d’un village à l’autre. Le geste de manger n’est pas anodin, il en est devenu sacré. »

Passionné, il rajoute : « je suis un artisan et je ne connais pas d’autre forme d’artisanat où tout est transformés sur place, vendu sur place et consommé sur place. »

Son parcours exceptionnel commence par un apprentissage à l’âge de seize ans chez le Maître chocolatier Louis Marchand puis l’année suivante chez les frères Troisgros à Roanne. Durant trois ans, il développera sa sensibilité et une amitié avec Bernard Loiseau.

En 1973, il rejoint la brigade du restaurant Lasserre puis celle du Lion d’Or près du lac Léman. Suivront des expériences enrichissantes dans de grandes maisons sur la Côte d’Azur.

Ambitieux, il ouvre son premier restaurant en 1980 dans lequel il obtiendra rapidement ses deux premières étoiles au Guide Michelin, avant la troisième étoile, reçue en 2002.

Viendront progressivement l’ouverture de plusieurs établissements à Paris, tels que les Bouquinistes ou l’Huîtrade. Il deviendra Membre fondateur du Collège culinaire de France, Membre du Comité Colbert depuis 2014 et Membre du Conseil de promotion du tourisme, créé en 2014 par le ministre des Affaires étrangères et du Développement international. Il sera Officier de la Légion d’Honneur en 2008.

Le management de cet homme pressé de talent est à son image, généreux et entier. « Je considère qu’une équipe de restaurant est comme un club de rugby. C’est avec des gens très différents que l’on fait des choses intéressantes, seul l’on n’est rien. Pour reprendre l’image du rugby, je suis le capitaine et l’entraineur, les cuisiniers sont les avants, les trois-quarts sont dans la salle et chaque table est une action de jeu. Il ne s’agit pas d’être paternaliste, je suis plus dans un discours franc, j’apporte un éclairage. »

D’un père jardinier et d’une mère cuisinière, il a hérité de la valeur du respect et celle du travail qui le guident au quotidien. Il apprécie l’expression de la passion et le courage de rapports directs : « Dans nos métiers de restauration, il existe encore de la conscience professionnelle. On peut motiver concrètement par l’exemple pour susciter l’adhésion. »

Deux fois par an, il réalise des entretiens individuels avec toute son équipe, maintient l’enthousiasme au quotidien et fixe des objectifs. Avec une sincérité touchante, il ajoute : le premier ingrédient est l’émerveillement, la sensation est préférée à la perfection, car l’émotion est le stade ultime à atteindre : « J’aime mon équipe, j’aime mes fournisseurs, j’aime mes convives. Et mon plaisir est de faire les choses ensemble. »

Générosité, action, partage et enthousiasme. A soixante-trois ans, les pieds solidement ancrés sur la terre qu’il aime tant et la tête dans les étoiles de son inspiration qu’il qualifie de « rationnelle », Guy Savoy aime tout à la fois le concret et la magie de la transformation. Les mets qu’il nous présente dans ses différents établissements en France et à Las Vegas ont le goût de sa passion puissante et de sa délicieuse authenticité.

Interview réalisée par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Le parcours étoilé de Carole Aversenq se fonde sur les valeurs d’exigence, de discrétion et d’engagement qui la définissent depuis toujours.

Elle sut très jeune que le sens du détail, l’élégance et la rigueur conduiraient ses choix professionnels. Le hasard – dont on dit qu’il est au rendez-vous –  la mène à découvrir l’hôtellerie en Bretagne, sa terre natale, et la conforte en ce sens. « Le dynamisme impulsé par un travail d’équipe, le rythme effréné de cette profession, tout en ayant la possibilité de fidéliser, de faire plaisir aux clients avec simplicité » la séduisent et elle décide de faire carrière en hôtellerie. Après des études en économie et gestion, suivi d’un cursus en hôtellerie, elle s’inscrit aux cours de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, ambitionnant de suivre les pas de Nicole Spitz, ancienne Gouvernante générale devenue la première femme directrice de palace, au célèbre Negresco.

Avec émotion, elle se remémore cette étape importante : « Madame Spitz m’a beaucoup inspirée au début de ma carrière, je la trouve encore aujourd’hui éblouissante, tant par ses qualités humaines que professionnelles.»

En 1999, elle débute donc comme Gouvernante d’étage à l’Evian Resort, puis très vite, devient Gouvernante générale dès l’année suivante. En 2006, elle est nommée Directrice adjointe de l’Ermitage puis Directrice générale de l’hôtel et du Kid’s Club qui lui est rattaché. Ce beau parcours a également été marqué par une belle rencontre, Pierre Bord, Directeur de l’hôtel Royal à l’époque. Partageant la même passion de l’Hôtellerie de Luxe, il lui a permis de conforter son engagement vis-à-vis du « plaisir à offrir aux clients : « L’émotion que l’on procure aux clients est bien plus importante que les prestations – aussi prestigieuses soient-elles – que nous prodiguons.  Au-delà de notre excellente connivence professionnelle, une réelle amitié nous lie ». 

Femme de goût,  elle eut la responsabilité de rénover entièrement l’Hôtel Ermitage en 2009, sa force de caractère et sa volonté ont permis de mener à bien cette mission avec le soutien de ses équipes – troquant sa casquette de Directrice – l’Ermitage est à son image, raffiné, élégant tout en étant chaleureux et familial.

En 2011, la direction du Resort lui confie également la responsabilité des Thermes d’Evian. Femme de terrain, engagée et passionnée, à 44 ans, elle œuvre au quotidien aux côtés de son équipe d’environ 120 personnes en haute saison pour révéler aux visiteurs l’âme de cette belle Maison.

Telle une chef d’orchestre, son management se fonde sur une « gestion participative » et un « investissement sans relâche pour mes collaborateurs ». Diriger plusieurs corps de métier allant de l’Hôtellerie de Luxe, à la petite enfance, au métier du Bien-être, en passant par le Thermalisme, lui a permis d’apprendre, de donner et d’impulser à ses équipes sa volonté de toujours se dépasser, développer, innover pour préserver la satisfaction et la fidélité du client.

Pratiquant un véritable management de terrain, elle est au plus proche de ses équipes managers et collaborateurs. « J’instaure confiance et connivence, mes managers sont autonomes et savent se remettre en question régulièrement pour faire ressortir le meilleur d’eux-mêmes et de leurs équipes ». Elle confie leur répéter souvent que « tout est dans les détails » et « la confiance n’exclut pas le contrôle », exprimant ainsi une exigence sans concession s’intégrant naturellement dans la qualité de service tant appréciée par les clients.  

Ses journées se succèdent ainsi au rythme soutenu d’un navigateur, « gardant le cap de la persévérance, tout en adaptant sa voilure à la situation ». Bienveillante, elle précise prendre le « temps nécessaire pour se poser afin de trouver des solutions ensemble ».

Avec conviction, elle définit sa vision du service : « il faut rester soi-même, mais en ayant en tête notre identité, en sachant surprendre nos clients, les étonner positivement d’un geste, d’un mot, avec empathie, en donnant de sa personnalité, s’appropriant l’histoire de notre Maison pour leur offrir, en faisant parler notre cœur ».

Femme de challenge, d’exigence et de cœur, telle est Carole Aversenq. 

Elle prend plaisir à rappeler que ce sont les femmes et les hommes de son équipe qui véhiculent l’âme des lieux, « la vraie valeur, ce sont eux, ils savent transmettent avec simplicité et sincérité ce luxe naturel avec les codes de notre maison. Ce sont ces mêmes femmes et hommes qui font la différence dans notre profession. »

Interview réalisée le 12 Septembre 2016 par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».

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Cet homme talentueux, au nom prédestiné, a vu naître sa passion dans le vin, en allant à la rencontre des vignerons.

Après des études classiques en hôtellerie et restauration, il devient à dix-neuf ans premier maître d’hôtel chez Paul Bocuse, aux côtés de François Pipala, M.O.F Maître d’hôtel du Service et des arts de la table qui devient son « premier père spirituel ». Cette expérience le conforte dans son désir de développer plus encore souci du détail et perfection.

Les expériences et les succès se poursuivent : d’abord sommelier chez Paul Bocuse qui devient sa seconde source d’inspiration, puis chez Lasserre, véritable institution de la gastronomie. Il y est nommé en 2004 sommelier à l’âge de vingt et un ans puis promu chef sommelier en 2005. Un poste de sommelier lui est ensuite offert dans un des fleurons de l’élégance française, l’hôtel de Crillon.

Professionnel rigoureux et passionné, il choisit de présenter le concours du Meilleur Ouvrier de France en sommellerie pour honorer les valeurs d’attention et de partage qu’il affectionne tant.

Après son succès en tant que M.O.F 2011, la maison Lasserre lui renouvelle sa confiance en le nommant directeur du restaurant. Il porte désormais avec humilité « l’héritage culturel de cette grande maison et de son fondateur », auquel il aime rendre hommage.

Convaincu que tous les efforts en termes « d’exemplarité et de remise en question amènent la reconnaissance des équipes », il ne considère pas que la jeunesse soit forcément une difficulté pour manager : « Je différencie le savoir-faire, le faire et le faire savoir. »

En bon gestionnaire, il se rend disponible pour ses équipes auxquelles il consacre au moins trente pour cent de son temps : « briefings et débriefings quotidiens d’une demi-heure à une heure où tous les corps de Salle interviennent sur une thématique, réunions collectives et échanges individuels au bon vouloir de mes collaborateurs. »

Dans la continuité des valeurs M.O.F, Antoine Petrus souhaite aider son équipe à se valoriser, à se cultiver et à se reconnaître. Il rajoute, impliqué : « si un collaborateur va mal, c’est de ma faute, pas celle de mon collaborateur, j’encourage aussi mon équipe à se poser les questions qui doivent guider nos actions : est-ce que tu te reconnais dans ce que tu as fait ? Est-ce que tu l’accepterais pour toi si tu étais client? ».

En gastronomie, les métiers de salle demandent des dispositions telles qu’une « excellente présentation et élocution, de la résistance physique, et plus que de l’empathie, une réelle dévotion offerte au client ». Il connaît les contraintes liées à cette exigence et c’est en manager présent et engagé qu’il rappelle combien l’implication de chacun est essentielle pour atteindre ensemble l’excellence.

A ses yeux, la notion d’équipe est définie au sens large : « il ne doit plus y avoir de barrière entre la salle et les cuisines. A l’étranger, dans certains des meilleurs restaurants gastronomiques, on voit aussi le personnel des cuisines faire le service impeccablement en salle, avec la même prestance et élégance qu’un maître d’hôtel, pour le plus grand plaisir des clients. ».

Son parcours lui rappelle l’importance de se mettre à la place de l’autre, ainsi que son devoir de transmission, l’une des valeurs M.O.F qu’il prend tant de plaisir à honorer au quotidien.

Interview réalisée le 7 Février 2013, par Rachel Chantal, directrice de Formaluxe, professeur de management comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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A quatorze ans, Denis Courtiade rêvait de devenir pâtissier dans un restaurant.

Hasard ou destinée, sa première expérience professionnelle l’amène à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret, où il découvre le service en salle. Encouragé, il approfondit ses connaissances pour se présenter au concours du premier Chef de rang de France, à l’épreuve nationale du Trophée Jacquart. Il le remporte brillamment et reçoit aussitôt une offre du restaurant le Louis XV à Monaco, en tant que Chef de Rang puis trois mois plus tard comme Second maître d’Hôtel.

Par la suite, Alain Ducasse lui renouvelle sa confiance : tout d’abord à Londres, puis au sein de son restaurant parisien, où l’excellence de son service contribue à l’obtention de la troisième étoile décernée par le Guide Michelin dès 1996. Il poursuit avec succès cette voie qui le mène jusqu’aux étoiles du prestigieux palace de l’avenue Montaigne, le Plaza Athénée.

Directeur de salle du restaurant gastronomique d’Alain Ducasse depuis 2000, il y dirige avec passion une « équipe de vingt-quatre personnes, dont le nombre double ou triple selon l’activité ».

« Savoir, être & transmettre », tels sont les éléments qui guident son approche managériale. « L’exemplarité est un pilier essentiel, basé sur la rigueur, l’endurance, la constance et l’enthousiasme. » Il souligne ici « les valeurs humaines », composantes essentielles de son métier : « car si la technique est mal véhiculée, le service ne fonctionnera pas ». Il mesure aussi qu’être en permanence hospitalier demande un travail sur soi. « Soit on l’assimile dans son ADN professionnel afin de l’offrir naturellement et pour toujours aux autres, soit le client aura toujours cette perception d’un employé qui sur-joue et cela sonnera faux. Il faut donc avant tout aimer l’autre. »

Il qualifie son management de « direct » avec une volonté forte : « l’amélioration permanente et le maintien de la confiance », le tout dans un souci de sincérité : « On se dit les choses, tout le temps ! ».

Investi pour son équipe, il accorde de son temps à des rencontres sportives en fin de semaine et veille au partage des richesses avec équité. Afin de poursuivre dans l’expression de cet accompagnement sans perdre de sa flamme, il s’est construit autour d’un équilibre fondateur: « Je fais cela avec plaisir pour les autres, mais je le fais aussi pour moi ».

Cette approche se retrouve dans le rapport entre salle et cuisine, « véritable harmonie à quatre mains : le directeur des cuisines et le chef de salle doivent s’entendre. Tels le yin et le yang, les deux métiers sont interdépendants, c’est le passe qui les fait se rejoindre. »

Aux côtés de professionnels, M.O.F et enseignants, il décide de mettre gracieusement à disposition leur expertise au plus grand nombre, en fondant l’association « Ô Service-des talents de demain » qu’il préside depuis juillet 2012.

Depuis le début de son parcours, cinq figures l’ont marqué : Alain Francoz, son maître d’apprentissage, « véritable pédagogue », « Monsieur Jacques », qui lui appris les « ficelles » de son métier, Georges-Marie Gérini qui l’enseigna à « réfléchir sur la résonnance de chaque geste du service », Alain Ducasse, pour son « exigence et souci du détail » et enfin François Delahaye, pour son « management participatif, confiant des responsabilités et informant sur tout ».

Dans le plaisir du théâtre de son métier, Denis Courtiade observe et apprend de tous ceux qui l’entourent, développant ainsi son jeu d’acteur auprès des clients. Il rajoute, avec une jolie note d’humour, qu’il s’inspire souvent de George Clooney pour les faire sourire. What else ?

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C’est en 1990 que Joyce de Wit débute son parcours à Paris, à l’occasion d’un stage pendant sa dernière année d’école hôtelière, où elle découvre le métier de gouvernante.

D’abord Aide Gouvernante au Westin, elle y devient rapidement Gouvernante d’Etage puis des Lieux Publics et Seconde Assistante. Le Concorde Lafayette la nomme ensuite Adjointe à la Gouvernante, au sein d’un service de cent cinquante personnes qu’elle participe avec succès à réorganiser.

Le Scribe lui propose alors de devenir Gouvernante Générale, ce qu’elle fera durant quatre ans, avant de rejoindre en 2004 l’hôtel Lutétia, au même poste.

De ses origines hollandaises, elle conserve la rigueur nécessaire à son métier, alliée à un management « naturel » : « on n’oublie pas qui est le manager, mais on n’utilise pas son autorité en permanence pour obtenir des résultats, il faut s’adapter à chacun et à chaque situation ».

Avec émotion, elle cite avant tout les exemples de réussite humaine qui ont ponctué sa carrière : « au départ, on donne une chance aux gens, j’ai vu la vie de certaines femmes de chambre prendre un nouveau départ. Il faut avoir l’amour des autres, aimer travailler avec eux, ne pas les juger trop vite ».

Au quotidien, les valeurs de respect et de partage guident inconditionnellement son management : « On a tous naturellement des affinités, mais je m’astreins à traiter tout le monde à la même enseigne. Durant les réunions de service, j’essaye d’aller vers l’équilibre, offrant éléments positifs et axes d’amélioration».

Qualifiant son management de « participatif », elle souligne que les briefings sont réalisés par son Adjointe et son Assistant, qui réalisent aussi les entretiens annuels de leurs équipes respectives.

« Mon management est basé sur la confiance ! ». Reconnaissance ultime, c’est cette même confiance qu’elle se rappelle avoir reçue durant ses vingt-trois années de métier, où elle a toujours été sollicitée directement par ses futurs employeurs.

Manageuse avisée, elle réfléchit à de nouvelles méthodologies du travail, soulignant l’importance de rester ouverte aux nouvelles personnes qui rejoignent son équipe : « il faut rester humble et accueillir les idées qu’elles ont à proposer, les prendre en considération, c’est motivant pour tous. » Actuellement, au Lutétia, c’est son équipe qui l’inspire : « Elle me soutient, me donne ma motivation. Nous travaillons main dans la main, avec le souci des clients ».

En 2012, elle décide d’instaurer des moments de célébration, où chaque mois tous se rassemblent, pour fêter les anniversaires et les succès réalisés. « Chacun amène ce qu’il souhaite, nous déjeunons, échangeons, c’est un rendez-vous privilégié et vraiment convivial ».

Enthousiaste, Joyce de Wit œuvre ainsi dans l’excellence partagée : dirigeant avec respect et attachement son équipe, elle contribue à faire briller les étoiles intemporelles du Lutétia.

Interview réalisée le 20 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Le parcours de Guillaume Perrin-Miton est celui des défis relevés, grâce à une passion vive, dotée d’une volonté sans faille.

Ses premiers pas dans le commerce familial lui révèlent son goût prononcé pour le contact avec les clients. Une carrière en hôtellerie et restauration devient alors une évidence. Après un BEP/CAP puis un BTn à l’Ecole hôtelière de Poligny, qu’il obtient avec mention, il cumule les expériences en France et à l’étranger.

A vingt et un ans, il devient Chef de Rang à l’Auberge du Raisin situé près de Lausanne. En 2001, après une expérience en tant que Commis chez Pierre Gagnaire, restaurant trois étoiles au guide Michelin, il devient à vingt-deux ans Chef de Rang au sein du restaurant Alain Ducasse de l’hôtel Plaza Athénée, où il restera sept ans avant de rejoindre le chef Frédéric Vardon au 39V. Impliqué, il s’investit totalement, observant et apprenant chaque jour.

Il se souvient des enseignements de son « beau-père qui ne baissait jamais les bras, lui rappelant souvent qu’il faut en faire plus que les autres pour se faire remarquer ». Ses efforts au sein du prestigieux palace trouvent récompense : en 2005, il y est nommé Maître d’hôtel, responsable de la Cour Jardin en 2006 avant de revenir au restaurant 3 étoiles d’Alain Ducasse en qualité d’Assistant du Directeur de Salle.

Aimant relever les challenges sans rester sur ses acquis, il accepte la belle opportunité que lui propose Frédéric Vardon et décide de prendre son envol, pour devenir, avec succès en 2010, le Directeur du restaurant étoilé parisien le 39V. Avec émotion, il reconnaît rendre ainsi hommage à son père, ancien Maître d’hôtel.

Il qualifie son management de participatif : « je donne les grandes lignes, accorde ma confiance à mes collaborateurs et leur demande d’apporter des idées». Engagé, il rajoute : « ma réussite dans ce domaine est de pouvoir dire que mon équipe m’est fidèle et qu’elle sait que je l’aide à grandir ».

Ses valeurs reposent sur « l’entraide, l’échange, le respect de chacun et des différences : je félicite beaucoup et met en place une concurrence intelligente au sein de mon équipe, notamment lors de challenges entre la salle et les cuisines. »

La délégation revêt une importance particulière à ses yeux : « je délègue beaucoup et ai besoin que mes collaborateurs viennent vers moi pour prendre de nouvelles responsabilités ».

Philosophe, il sait que « l’on reçoit le reflet de ce que l’on donne ». C’est pourquoi, il veille particulièrement à transmettre sourire et passion, « car si on ne s’amuse pas dans ce métier, on arrête ! ».

Avec enthousiasme, il évoque l’affection portée à ses collaborateurs et sa reconnaissance envers les personnes qui lui ont donné leur confiance et les moyens de sa réussite : sa famille tout d’abord, puis Corinne Hacquemand, son professeur de restaurant à l’école hôtelière et enfin Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, qu’il considère comme son « mentor » et Frédéric Vardon, homme exigeant qui aujourd’hui lui a permis de s’épanouir et d’apprendre plus encore chaque jour.

Chacun à sa manière lui a appris qu’être manager c’est avant tout un état d’esprit positif, qui mène au succès de l’entreprise.

Guillaume Perrin-Miton œuvre ainsi sur les chemins de l’excellence au sein du restaurant le 39V, offrant à son équipe et à ses clients sa véritable passion de l’autre.

Interview réalisée le 27 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Étonnant parcours, en effet, que celui de cet homme que rien ne prédestinait à la cuisine gastronomique : il débute comme pizzaïolo et devient rapidement responsable du restaurant qui l’emploie. Doté d’un esprit vif et curieux, il développe le goût de cuisiner dans sa famille. La lecture de la Gastronomie pratique d’Ali Bab le fait basculer dans la véritable passion de son métier, qu’il décide d’apprendre en autodidacte, réalisant soir après soir chacune des cinq mille recettes de l’ouvrage.

A vingt-trois ans, sa personnalité charismatique et son talent sont remarqués par Pierre Laden qui le nomme Chef du Château de Coudrée. Trois ans plus tard, il dirige le Château de Divonne et décroche en quelques mois une première puis une seconde étoile. Plus tard, Jean Taittinger l’invite à prendre les rênes du mythique restaurant des Jardins du Palais-Royal, le Grand Véfour, où il obtient trois étoiles au Guide Michelin, avant d’en devenir propriétaire en 2011.

Ce Chef singulier, au parcours couronné de distinctions, aime rappeler qu’il se fonde avant tout sur des valeurs familiales, telle l’exigence que lui rappelait souvent son père : « ce que tu fais, fais-le bien».

Il demande donc à son équipe « implication, travail et de sentir les choses », le tout dans une ambiance respectueuse où l’on échange toujours dans le calme. « On ne fait aucune concession, mais cela ne doit pas se faire dans la douleur. » Il confie notamment qu’avec Pascal Pugeault, qui travaille à ses côtés depuis plus de vingt-deux ans, ils partagent « la même philosophie et une entente parfaite: nous sommes des marchands de bonheur. »

Savoyard de naissance, il véhicule l’humilité et le respect de ceux qui aiment la montagne, soulignant que « la nature offre la perfection », mais que « l’homme n’est qu’homme ». Il rajoute avec émotion : « mon métier, c’est beaucoup plus que des recettes, c’est dire je t’aime ! ».

Sa brigade, qu’il perçoit comme une famille, est aussi comparée à « une équipe de handball, soudée dans l’attaque et la défense ». Manager impliqué, il s’engage pour « donner l’envie et faire rêver ». Ne se prenant pas au sérieux, il permet à chacun de s’exprimer, dans la « fierté du travail accompli. » Il n’oublie pas que l’on doit « honorer la confiance du client qui nous a choisi ».

Passionné de musique, il imagine son management comme un arrangement original, ponctué de « notes d’Offenbach pour la gaité, de Beethoven pour la force et des Rolling Stones pour le côté rock».

« Vibrer, aller au bout de ses rêves, penser que tout est possible », telle est sa devise.

Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable explorateur de saveurs, à la recherche de l’ultime émotion, celle dont Mozart disait : « Je cherche les notes qui s’aiment ».

Le Chef Guy Martin les a trouvées, dans le sublime hommage qu’il rend chaque jour à la nature, pour notre plus grand plaisir.

Interview réalisée le 26 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Après une école hôtelière à Strasbourg, il rejoint l’équipe de la maison Hosten en tant que commis, puis celle de la Côte d’Or et celle du Moulin de Mougins. Les expériences et les succès se poursuivent : Chef de partie à la Palme d’Or, Sous-Chef à la Belle Otero et Chef Adjoint au Plaza Athénée.

C’est le Château de Bagnols qui le voit consacré Chef, puis le Château de la Chèvre d’Or où il est couronné de succès par 19/20 au guide Gault et Millau et deux étoiles aux Guide Michelin.

Depuis 2009, il officie au Shangri-La Hotel, Paris en tant que Chef Exécutif, dirigeant avec bienveillance une équipe pleinement investie vers l’atteinte de la perfection : «ce métier est difficile physiquement, il demande aussi attention et précision. Il faut donc donner envie à sa brigade de travailler dans cette exigence, il faut partager avec elle son savoir.  » En 2012, ce chef passionné reçoit le titre prestigieux de Cuisinier de l’année, décerné par Gault et Millau.

A ses yeux, l’essentiel demeure « le respect et la capacité à faire faire les choses correctement ». Il souligne également l’importance de l’organisation: « il y a un temps pour m’occuper de l’entreprise, un pour la créativité, un autre pour résoudre les problèmes et un temps pour les anticiper. »

Attentif, il veille à rester pondéré dans sa communication : « je dis quand cela ne va pas, je remercie quand c’est bien fait, le tout sans exagération, car le travail de chacun est avant tout une responsabilité. »

Sachant combien la motivation est au cœur d’un management réussi, il s’emploie à l’exprimer au quotidien : « il faut avant tout être proche de ses équipes, les dynamiser, leur donner envie d’évoluer, les écouter, leur dire les choses pour les aider à progresser. »

Tout au long de son parcours, il se souvient avoir eu la chance de travailler avec des personnes passionnées, dont plusieurs l’inspirent au quotidien: « Roger Verger pour sa communication exceptionnelle, Bernard Loiseau pour sa grande gentillesse, Francis Chauveau pour le raffinement de sa cuisine et Christian Willer pour sa rigueur. »

A force d’observation et de patience, le Chef Philippe Labbé partage les valeurs humaines de l’excellence. Il aime rappeler qu’il faut «enseigner et transmettre à son équipe, pour qu’elle puisse avoir elle aussi, le bonheur d’évoluer. »

Interview réalisée le 20 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Pierre Bord a toujours rêvé d’embrasser une carrière dans l’hôtellerie de Luxe.

Il se remémore la passion de son grand-père Chef cuisinier et de sa grand-mère Gouvernante générale, qui l’ont inspiré et encouragé à poursuivre dans la voie du service.

A 18 ans, il décide donc d’entrer à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, avant de débuter sa carrière au sein d’un Relais et Châteaux alsacien, La Cheneaudière aux côtés de M. François. Ce dernier lui offre sa confiance en le sensibilisant aux exigences du management : « Lorsque je demande quelque chose, je considère que c’est déjà fait ».

Il poursuit son chemin d’expériences en devenant Maître d’hôtel d’un commandant à bord de l’Orage, bâtiment de de la Marine nationale, puis rejoint l’équipe de l’Auberge de Noves et son restaurant gastronomique deux étoiles au Guide Michelin. Il y découvre le raffinement d’une maison dans laquelle « le canard est découpé lors d’une commande faite en chambre et où l’on ne dit jamais non au client »

Son charisme et sa personnalité généreuse sont rapidement remarqués par le Président des Relais et Châteaux, qui lui propose de devenir sous-directeur du Grand Hôtel de la Reine à Nancy et le présente à Jean Taittinger. Il se souvient avoir été impressionné par « son élégance, sa prestance et fermeté ». Évoquant ici l’importance de la synchronicité, il se rappelle de cette rencontre décisive.

Devenant ainsi « l’un de ses protégés », il poursuit son ascension étoilée dans les joyaux de l’hôtellerie de luxe, tel le George V à Paris, Le Richemond à Genève ou l’Hôtel de Paris à Monte Carlo. Ensuite, nommé Directeur général du Royal à Evian, il rencontre son président Franck Riboud, dont la force de persuasion et les idées hors norme le marquent positivement.

Enfin, en 2011, il se voit confier les rênes du Negresco, établissement mythique qu’il dirige et développe depuis avec succès.

Son approche managériale se fonde résolument sur l’écoute et la disponibilité : « matin et soir, je prends le pouls de mes équipes, avec mon carnet de notes ». Il précise, bienveillant : « il ne s’agit pas de serrer des mains, il s’agit d’être attentionné, de se souvenir des prénoms des enfants, des anniversaires ou des naissances.»

Avec passion, il aime rappeler à ses collaborateurs la définition du luxe donnée par Coco Chanel, évocation qu’il estime plus que jamais pertinente aujourd’hui : « le luxe est le contraire de la vulgarité ». Il s’agit d’une « équation subtile, composée d’objectifs financiers, d’objectifs qualitatifs et de beaucoup d’émotion ».

Pragmatique, considérant que l’on est « leader dans l’âme mais que l’on devient manager », il explique qu’il faut « savoir ce que l’on veut et l’exprimer clairement ». C’est aussi « au manager de découvrir qui sont les leaders de son équipe et de les faire grandir ».

Force et douceur, fermeté et écoute. Telle l’harmonie « des arpèges du Concerto N°5 pour piano de Beethoven » qu’il affectionne particulièrement, son management s’exprime dans cet équilibre nécessaire.

Homme d’engagement, il veille à véhiculer « loyauté, honnêteté et exemplarité ». Son parcours lui enseigne tout particulièrement « l’humilité et l’importance de l’épanouissement d’hommes et de femmes œuvrant ensemble, pour atteindre l’excellence ».

Fervent défenseur de l’identité de l’hôtellerie française, il sait que l’essence du luxe demande plus encore : « elle se révèle dans l’émotion » que l’on partage au quotidien.

Personnalité singulière et passionnée, Pierre Bord offre ainsi la plus belle élégance, celle du cœur, sublimant avec toute son équipe la magie du Negresco.

Interview réalisée le 7 Mars 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Le parcours exceptionnel de Didier Le Calvez le sacre depuis de nombreuses années au firmament des Etoiles du Luxe.

Cet homme que toutes les distinctions sont venues honorer, porte toujours en lui l’élégance de la simplicité, qu’il offre généreusement à chacun.

Tout commence à l’Ile de Ré dont il est originaire et qui l’a fait s’intéresser très jeune au tourisme et à la notion de perfection.

Après un cycle d’études en hôtellerie, il poursuit un programme de management à l’université de Cornell. Ses premiers pas au cœur de l’excellence se font en 1976, dans un hôtel de prestige à Manille, puis en Corée et au Westin de Dallas. Il devient ensuite directeur du Plaza à New York. En 1989, il est nommé directeur du Pierre, un des fleurons américains du groupe Four Seasons, dans lequel il restera dix-huit ans.

Revenu à Paris, il prend la tête du Four Seasons George V, que ses talents de manager et de gestionnaire contribueront à positionner meilleur hôtel du monde durant sept années consécutives de 2001 à 2007. Consécration suprême, il est nommé en 2006 par ses pairs Meilleur Directeur d’Hôtel du Monde, lors des Hospitality Awards.

Il est aujourd’hui Président Directeur Général du Bristol Paris et Senior Vice President Operations & Marketing au sein de la Collection Oetker.

Il confie que son management repose sur trois piliers fondamentaux :
D’abord, le choix de ses collaborateurs : « Il faut s’entourer de personnes qui ont les même objectifs que vous, avec la même envie de donner le meilleur ».
Vient ensuite la confiance, qu’il accorde à tous et qui, selon lui, reste le meilleur outil de la motivation: « il ne faut pas avoir peur de déléguer à des personnes qui ont les même objectifs que vous » ; il compare d’ailleurs souvent le management à « une équipe de football », dans laquelle la victoire est possible seulement si « tout le monde se sent motivé ».
Enfin il rappelle qu’une « équipe ayant un haut niveau de compétences » a besoin des moyens de sa réussite, il veille donc avec attention à leur « donner des éléments pour s’exprimer, des opportunités pour grandir ». Il rajoute, enthousiaste : « j’apprécie les personnes qui veulent s’épanouir ! Les personnes meilleures que vous sont un réel développement pour l’entreprise. »

Directeur d’hôtels depuis plus de trente ans, tel un phare rassurant, il porte et développe avec succès une certaine vision du luxe. Les valeurs qui le guident sont principalement l’exigence et une remise en question quotidienne : « Je suis exigeant en premier lieu vis-à-vis de moi-même et l’applique donc avec mes collaborateurs. ». Il sait que « tout se construit à travers autrui, sans superficialité, car chacun a besoin de ressentir de l’authenticité dans l’engagement. »

L’essentiel à ses yeux est de s’investir dans ce qui est sa réelle vocation : « J’encourage chacun à bien se connaître, à ne pas prétendre être ce que l’on n’est pas et à se donner à fond dans tout ce que l’on fait, sans trop se prendre au sérieux ». Passionné, il déclare avec le sourire qu’il vient « toujours au travail en étant heureux ! »

Didier Le Calvez incarne ainsi une élégance empreinte de simplicité. Au sein du Bristol Paris, il offre le raffinement du patrimoine culturel français, qu’il s’applique à mettre en valeur aux côtés de tous ses collaborateurs.

Interview réalisée le 29 Mars 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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Enfant, il grandit dans une famille où le travail et l’humilité dessinent un chemin de valeurs qu’il décide de poursuivre avec passion. Il aime raconter qu’il conserve de ses parents le souvenir ému de moments partagés, où son père transformait avec un plaisir visible des produits gourmands savourés autour de la table dressée par sa mère, avec le plus grand soin.

Encouragé par son entourage, il devient à dix-neuf ans Compagnon du tour de France. Surnommé par ses pairs « Bourguignon Cœur sensible », cet homme généreux définit son métier comme « un sacerdoce avec un réel attachement à l’origine des produits », allant au-delà de son plaisir à les mettre en valeur : « il s’agit de vivre ce métier dans sa globalité de sens », des producteurs jusqu’à l’assiette.

Curieux et désireux d’apprendre, il additionne les expériences, travaillant auprès de Joël Renty et de Marc Meneau. Puis, alors qu’il n’a que vingt- huit ans, Philippe Groult lui propose de devenir le Chef du Royal Park Hotel de Tokyo. La rencontre avec le pays du soleil levant est un choc culturel et personnel: il y découvre une cuisine où l’exigence est poussée à son paroxysme, le décidant à se remettre lui aussi en quête de perfection, ce qu’il fait en rejoignant l’équipe de Joël Robuchon. Ce grand Maître du goût devient alors son mentor, l’amenant à repousser les limites de la perfection donnée à chaque plat, pour en sublimer l’essence avec l’authenticité qui lui est chère. Il reçoit à ses côtés un bel exemple de management, lorsque durant une conversation, Joël Robuchon le rassure sur son talent, lui rappelant cette phrase qui l’a marqué : « tant que je te parle, c’est que je m’intéresse à toi. »

Devenu Meilleur Ouvrier de France en 1993, il prend la direction des cuisines de l’hôtel Plaza Athénée, décrochant une deuxième étoile pour le restaurant Le Régence en 2000. Viendront ensuite cinq années passées au restaurant de l’hôtel Vernet, deux macarons au Guide Michelin, avant d’entrer au Four Seasons Hotel George V, aux côtés du directeur général Christopher Norton, dont l’objectif ambitieux en termes d’excellence le séduit, ainsi que les valeurs humaines de l’entreprise.

Héritier du côté terrien de Paul Bocuse dont il admire la proximité et la simplicité, cet amoureux des produits aime passer du temps sur le terrain. Dans une démarche de plaisir de faire plaisir, il part à la découverte de marchés locaux et de petits producteurs, découvrant de véritables pépites culinaires qu’il fait connaître ensuite, telle que le beurre Bordier ornant désormais toutes les bonnes tables.

Artisan du goût et « pater » de son équipe comme il aime à le dire, il « n’essaye pas de jouer un rôle », mais s’investit pour transmettre les valeurs qui l’ont construit : « honnêteté, exemplarité et éthique». L’éthique impulse et guide sa démarche, faisant écho aux principes de Miyamoto Musashi. Fondamentale à ses yeux, il considère qu’elle lui « donne la vraie liberté. » Regrettant que notre époque ait « coupé le lien à la Terre », il œuvre avec conviction et détermination pour « redonner du sens » à son métier, dans un « profond respect de la nature ».

Il s’implique activement, confiant avec émotion : « je souhaite passer ma vie professionnelle à être dans l’authenticité, la transmission, je soutiens notamment l’école Ferrandi et une école d’application pour jeunes malvoyants. » Dans la continuité des valeurs qui l’animent, cet homme discret se fait rare dans les médias, préférant agir concrètement durant son temps libre, auprès d’orphelinats et associations, pour se « sentir bien » avec ce qu’il fait.

Comme le souligne dans son bel hommage la philosophe Anne Deschamps, « son excellence culinaire se fonde sur la force du labeur, le goût du partage et l’amour des bons produits, Eric Briffard signe une table d’exception avec ce supplément d’âme qui la rend généreuse et inimitable. »

Ainsi, au sein de l’écrin raffiné du Four Seasons Hotel George V, Le Chef Briffard oeuvre avec humilité pour nous offrir le luxe d’une cuisine nourrissant l’âme, celle dont l’éthique se révèle dans le goût de chaque ingrédient, éclairant notre horizon culinaire d’un sens nouveau. « Domo arigato gozaimasu ! »

Interview réalisée le 8 Octobre 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

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