Guy Martin
Chef & Owner
RESTAURANT LE GRAND VÉFOUR
Guy Martin
Étonnant parcours, en effet, que celui de cet homme que rien ne prédestinait à la cuisine gastronomique : il débute comme pizzaïolo et devient rapidement responsable du restaurant qui l’emploie. Doté d’un esprit vif et curieux, il développe le goût de cuisiner dans sa famille. La lecture de la Gastronomie pratique d’Ali Bab le fait basculer dans la véritable passion de son métier, qu’il décide d’apprendre en autodidacte, réalisant soir après soir chacune des cinq mille recettes de l’ouvrage.
A vingt-trois ans, sa personnalité charismatique et son talent sont remarqués par Pierre Laden qui le nomme Chef du Château de Coudrée. Trois ans plus tard, il dirige le Château de Divonne et décroche en quelques mois une première puis une seconde étoile. Plus tard, Jean Taittinger l’invite à prendre les rênes du mythique restaurant des Jardins du Palais-Royal, le Grand Véfour, où il obtient trois étoiles au Guide Michelin, avant d’en devenir propriétaire en 2011.
Ce Chef singulier, au parcours couronné de distinctions, aime rappeler qu’il se fonde avant tout sur des valeurs familiales, telle l’exigence que lui rappelait souvent son père : « ce que tu fais, fais-le bien».
Il demande donc à son équipe « implication, travail et de sentir les choses », le tout dans une ambiance respectueuse où l’on échange toujours dans le calme. « On ne fait aucune concession, mais cela ne doit pas se faire dans la douleur. » Il confie notamment qu’avec Pascal Pugeault, qui travaille à ses côtés depuis plus de vingt-deux ans, ils partagent « la même philosophie et une entente parfaite: nous sommes des marchands de bonheur. »
Savoyard de naissance, il véhicule l’humilité et le respect de ceux qui aiment la montagne, soulignant que « la nature offre la perfection », mais que « l’homme n’est qu’homme ». Il rajoute avec émotion : « mon métier, c’est beaucoup plus que des recettes, c’est dire je t’aime ! ».
Sa brigade, qu’il perçoit comme une famille, est aussi comparée à « une équipe de handball, soudée dans l’attaque et la défense ». Manager impliqué, il s’engage pour « donner l’envie et faire rêver ». Ne se prenant pas au sérieux, il permet à chacun de s’exprimer, dans la « fierté du travail accompli. » Il n’oublie pas que l’on doit « honorer la confiance du client qui nous a choisi ».
Passionné de musique, il imagine son management comme un arrangement original, ponctué de « notes d’Offenbach pour la gaité, de Beethoven pour la force et des Rolling Stones pour le côté rock».
« Vibrer, aller au bout de ses rêves, penser que tout est possible », telle est sa devise.
Celui qui aurait pu embrasser une carrière de guitariste a choisi de devenir un inépuisable explorateur de saveurs, à la recherche de l’ultime émotion, celle dont Mozart disait : « Je cherche les notes qui s’aiment ».
Le Chef Guy Martin les a trouvées, dans le sublime hommage qu’il rend chaque jour à la nature, pour notre plus grand plaisir.
Interview réalisée le 26 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.