Antoine Petrus
then Manager
RESTAURANT LASSERRE
Antoine Petrus
Cet homme talentueux, au nom prédestiné, a vu naître sa passion dans le vin, en allant à la rencontre des vignerons.
Après des études classiques en hôtellerie et restauration, il devient à dix-neuf ans premier maître d’hôtel chez Paul Bocuse, aux côtés de François Pipala, M.O.F Maître d’hôtel du Service et des arts de la table qui devient son « premier père spirituel ». Cette expérience le conforte dans son désir de développer plus encore souci du détail et perfection.
Les expériences et les succès se poursuivent : d’abord sommelier chez Paul Bocuse qui devient sa seconde source d’inspiration, puis chez Lasserre, véritable institution de la gastronomie. Il y est nommé en 2004 sommelier à l’âge de vingt et un ans puis promu chef sommelier en 2005. Un poste de sommelier lui est ensuite offert dans un des fleurons de l’élégance française, l’hôtel de Crillon.
Professionnel rigoureux et passionné, il choisit de présenter le concours du Meilleur Ouvrier de France en sommellerie pour honorer les valeurs d’attention et de partage qu’il affectionne tant.
Après son succès en tant que M.O.F 2011, la maison Lasserre lui renouvelle sa confiance en le nommant directeur du restaurant. Il porte désormais avec humilité « l’héritage culturel de cette grande maison et de son fondateur », auquel il aime rendre hommage.
Convaincu que tous les efforts en termes « d’exemplarité et de remise en question amènent la reconnaissance des équipes », il ne considère pas que la jeunesse soit forcément une difficulté pour manager : « Je différencie le savoir-faire, le faire et le faire savoir. »
En bon gestionnaire, il se rend disponible pour ses équipes auxquelles il consacre au moins trente pour cent de son temps : « briefings et débriefings quotidiens d’une demi-heure à une heure où tous les corps de Salle interviennent sur une thématique, réunions collectives et échanges individuels au bon vouloir de mes collaborateurs. »
Dans la continuité des valeurs M.O.F, Antoine Petrus souhaite aider son équipe à se valoriser, à se cultiver et à se reconnaître. Il rajoute, impliqué : « si un collaborateur va mal, c’est de ma faute, pas celle de mon collaborateur, j’encourage aussi mon équipe à se poser les questions qui doivent guider nos actions : est-ce que tu te reconnais dans ce que tu as fait ? Est-ce que tu l’accepterais pour toi si tu étais client? ».
En gastronomie, les métiers de salle demandent des dispositions telles qu’une « excellente présentation et élocution, de la résistance physique, et plus que de l’empathie, une réelle dévotion offerte au client ». Il connaît les contraintes liées à cette exigence et c’est en manager présent et engagé qu’il rappelle combien l’implication de chacun est essentielle pour atteindre ensemble l’excellence.
A ses yeux, la notion d’équipe est définie au sens large : « il ne doit plus y avoir de barrière entre la salle et les cuisines. A l’étranger, dans certains des meilleurs restaurants gastronomiques, on voit aussi le personnel des cuisines faire le service impeccablement en salle, avec la même prestance et élégance qu’un maître d’hôtel, pour le plus grand plaisir des clients. ».
Son parcours lui rappelle l’importance de se mettre à la place de l’autre, ainsi que son devoir de transmission, l’une des valeurs M.O.F qu’il prend tant de plaisir à honorer au quotidien.
Interview réalisée le 7 Février 2013, par Rachel Chantal, directrice de Formaluxe, professeur de management comportemental à l’Institut Paul Bocuse.